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第七章 维生素 学习目标 1.掌握维生素的分类、食品中常见脂溶性、水溶性维生素的结构、性质特点。 2.理解维生素在食品贮藏加工过程中的变化。 3.了解维生素在食品加工中的应用。 第一节 维生素概述 主要维生素的分类 类别字母命名俗 名脂溶性维生素A类视黄素，抗干眼病维生素D抗佝偻病维生素E生育酚，生育维生素K凝血维生素水溶性维生素B1硫胺素B2核黄素，抗口角炎维生素B3泛酸B5维生素PP,尼克酸，抗癞皮病维生素B6吡哆素，抗皮炎维生素B11叶酸B12钴铵素H生物素?C抗坏血酸 第二节 脂溶性维生素 一、维生素A 1.结构 CH2 CH3 CH3 CH2OH CH3 CH3 视黄醇 ◇维生素A是指具有视黄醇生物活性的β-紫 罗衍生物的统称。 ◇是一类不饱和的一元醇 2.性 质 ◆色泽：维生素A是淡黄色结晶 ◆溶解性：溶于脂肪和脂溶剂 氧化试剂――空气、氧化剂 条件――高温 催化剂――紫外光、金属 抗氧化剂――磷脂、维生素E 稳定性：对热、酸、碱相当稳定 3.来 源 ◇维生素A只存在于动物性食品中，最好的来源是各种动物的肝、肾、鸡蛋、鱼卵中。 ◇植物可提供作为维生素A元的类胡萝卜素 二、维生素D 结构 维生素D是一种具有胆钙化醇生物活性的甾醇的统称。其中维生素D3的活性最强。 HO H3C CH3 CH3 紫外线 CH3 CH3 CH2 HO 7-脱氢胆固醇（D3元） 胆钙化醇（D3） 人及动物皮肤中含有的7-脱氢胆固醇，经紫外线照射后可得维生素D3，即胆钙化醇。 三、维生素E 1.结构 维生素E又称为生育酚。在结构上，它是6-羟基苯并二氢吡喃(生育酚)的衍生物。 CH3 CH3 CH3 CH3 H CH3 H CH3 CH3 HO H3C O α-生育酚 2.性 质 维生素E极易受分子氧和自由基氧化，因此可以充当抗氧化剂和自由基清除剂。 维生素E对氧、氧化剂、强碱均不稳定。 在食品中，特别是植物油中常用作抗氧化剂。 食品中一般不缺乏维生素E。 四、维生素K 1.结构 维生素K是一类2-甲基-1，4-萘醌的衍生物。其中较常见的有天然的维生素K1和K2。 2.性质 维生素K为黄色油状物，不溶于水，稍溶于醇，可溶于油脂及脂溶剂。耐热，但易受日光、碱、还原剂的破坏。在空气中被氧缓慢地氧化而分解。 3.来源 维生素K在食物中分布很广，以绿叶蔬菜的含量最为丰富。蛋黄、大豆油和猪肝等也是维生素K的良好来源。部分维生素K可由大肠杆菌合成。人体一般不会缺乏维生素K。 第三节 水溶性维生素 一、B族维生素 B族维生素彼此在化学结构及生理功能方面并无相互关系，但在分布与溶解性能方面大致相同，提取时不易分离，最初曾被人们误认为是一种物质，现在已知至少有10种以上。 （一）维生素B1 1.结构 维生素B1因其分子中含有硫及氨基，故称为硫胺素，又称抗脚气病维生素。 2.性质 白色结晶，干燥结晶态对热稳定，在水中溶解度较大； 在中性及碱性溶液中加热极易被氧化分解而破坏； 在酸