12第二章_蛋白质与氨基酸11.pptVIP

;蛋白质结构;蛋白质;第一节 氨基酸与必需氨基酸;氨基酸;三、 氨基酸模式(AA Pattern)和限制氨基酸 (limiting AA);氨基酸;2.限制氨基酸 （limiting amino acid）;3.　参考蛋白、完全蛋白和蛋白质的互补作用;互补作用几种食物混合后蛋白质的生物价 ;*瘦体组织：lean tissue;第二节 蛋白质的功能;四、供能 每克蛋白质在体内氧化功能4千卡，人体每天所需的能量约有14％来自蛋白质。 ;肉的持水性与肉的鲜嫩度 蛋白质的起泡性 蛋白质溶于水成亲水溶胶用于乳化、增稠 面筋蛋白的黏性与延展性;第三节 氮平衡;消 化 道;第四节 食物蛋白质的营养评价;二、蛋白质的消化率(digestibility);三　蛋白质利用率（utilization） ;2.　Net Protein Utilization,　NPU　蛋白质净利用率 ; 3.　Protein Efficiency Ratio, PER: 蛋白质功效比值;4.　Amino Acid Score,　AAS　氨基酸评分 ;表1-4 几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式;表1-5 常见几种食物蛋白质质量;5.　Protein Digestibility corrected AAS, PDCAAS:　　　（经消化率校正的氨基酸评分） ;表1-6 几种食物蛋白质的PDCAAS;动物性Pro（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆Pro的AAP与人体的较接近 ? 优质Pro 其中鸡蛋Pro的AAP与人体的最接近 ? 常作为参考蛋白（Reference Protein）? 实验 植物性Pro往往相对缺少以下几种EAA 赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉Pro中赖氨酸相对含量最少） 所以 ? 植物性Pro的营养价值较低;第五节 蛋白质营养不良　（protein-energy malnutrition,　PEM）;蛋白质营养不良;Marasmus ;No detectable edema ;3. 高蛋白质膳食过多的危害 （problems of excess protein） ;第六节 蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化;二、氨基酸的破坏;3．脱硫 含低糖的湿用食物剧烈加热时长引起胱氨酸—半胱氨酸显著破坏。通过脱硫反应形成不稳定的脱氢丙氨酰残基，然后与蛋白质中的赖氨酸形成赖丙氨酸等蛋白质—蛋白质交联键。 4．异构化 用碱处理蛋白质时可使许多氨基酸残基发生异构化，用强酸处理也可有氨基酸残基的异构化，但这只有在浓溶液和高温时才发生。 氨基酸残基的异构化可以部分抑制蛋白质的水解消化作用。 ;三、蛋白质与蛋白质交联键的形成;四、蛋白质??非蛋白质分子的反应;5．蛋白质与亚硫酸盐的反应 亚硫酸盐在高浓度和低pH 时呈未离解的亚硫酸状态发挥防腐作用；在低浓度和广范围内亚硫酸盐离子抑制酶促褐变、非酶促褐变和许多氧化反应，用于脱水蔬菜、蜜饯糖类等起漂白、稳定作用。 高剂量的亚硫酸盐对胃肠道具有害作用。 ;第七节 蛋白质的参考摄入量与食物来源;六、蛋白质供给量和食物来源 （DRIs and Food source） ;中国居民膳食蛋白质的推荐摄入量: RNI与RDA;RNI与RDA：续表;（二）、蛋白质的食物来源