餐饮服务与管理 第一章饭馆餐饮概述.pptVIP

第一章 饭店餐饮概述 学习目标 了解中外餐饮业概述 明确餐饮部的地位和任务 掌握餐饮部的经营特点 熟悉餐饮部的组织机构与部际关系 第一章 饭店餐饮概述 学习内容 餐饮业概述 餐饮部的地位和任务 餐饮部的经营特点 餐饮部的组织机构与部际关系 一、餐饮业概述 饮食是人类赖以生存的最重要的物质条件之一 饮食活动 低档→高档 饮食产品 简单、粗糙→复杂、讲究 伴随而生 饮食活动中的礼仪、礼节、观念、习俗 中国餐饮业发展概述 考古发现 最早的聚餐形式——筵席 夏商周三代——餐饮已发展成为独立的行业 汉代与西域的交往促进了餐饮业的发展 唐宋尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模 晚清以后的五口通商使沿海城市出现西菜馆 一、学生阅读 二、词语解释 1．筵席：坐具的总称（铺之为筵，筵上供人坐的为席） 2．尊：盛放酒的器具 3．俎（zǔ）：盛牛、羊等祭品的器具 4．笾：盛放果实的器具 5．豆：高脚盘 6．肴殳 （xiáo）混杂 肴殳旅成市：中原与少数民族饮食文化相互渗透，混杂成市。 三、问题讨论 1．中国餐饮业何时发展为一个独立行业，其特点是什么？ 夏商周三代，约公元前256年 其特点是： （1）菜肴丰盛、精致； （2）有烹调食谱； （3）就餐礼仪讲究（席的重数，盛装菜肴鼎数）； （4）音乐助餐； （5）专职服务人员，服务机构出现。 2．中国餐饮业何时已具相当规模，其特点是什么？ 相当规模：（唐宋时期，公元618年——1729年） 特点： （1）坐椅而餐； （2）酒席规模大、分工细、组织全； 大型宴会菜品多达220个，满汉全席，菜品180余道，慈禧一次膳品就上百，从《御香飘缈录》证实。 （3）各类饮食店出现（分类较细）； （4）各种档次酒店出现（高、中、低档）； （5）宴会与旅游结合（出现提供膳食的游船）。 3．中西饮食文化从何时开始交流？ 晚清以后（1616年以后），特别是鸦片战争（1840年）以后，五口通商，西方文化蜂拥而至。 1800—1900年，上海、北京、广州出现经营西餐的蕃菜馆、咖啡馆、面包房。 如：上海福州路的“一品香”西餐馆，北京“醉琼林”、“裕珍园” 1900年法国人创办了北京饭店，供应法式西餐。1863年，英国人建立的华厦首家涉外饭店“利顺德”大饭店竣工开业，它是津门最早英式建筑，其餐厅供应西餐。（介绍北京饭店，利顺德大饭店） 外国餐饮业概述 古埃及的餐饮状况 古希腊的餐饮状况 古罗马的餐饮状况 中世纪时期及之后的法国餐饮状况 法国人对西餐的贡献 ① 严肃的治餐态度 烹饪是文明的先锋，（名厨师地位很高），一顿晚餐远比一首诗价值更高。1671年，瓦泰勒宴请法王路易十四，因烤肉和鱼未能满足客人的需要，羞于在世，当即拔剑自刎。 ② 法式西餐的选料，烹饪，服务盖世无双。 选料：蜗牛、青蛙、鹅肝、黑蘑菇各种野味等 烹饪：烤、煎、烩、火局、扒、焖、蒸等近20种烹调方法服务 法国人对西餐的贡献 ③ 法式西餐带有王宫的华贵，高雅的气质与风格，餐厅装修，餐具的选择，服务员的气质，名扬四海的佳肴 ④ 19世纪末，20世纪初，法国菜在艾斯考菲尔（1847-1935）的努力下才得到简化，其最大贡献是对传统菜品及菜单的简化和厨房的重新组织，因此被誉为20世纪烹饪之父。 当代人对餐饮的要求 营养上的全面、平衡 卫生标准方面的高标准、严要求 餐饮原料的生猛、鲜活 餐饮服务的规范化和个性化 对餐厅环境和气氛的要求 1．现代餐饮业的特点 （1）坐椅而餐； （2）选料广泛，菜肴丰盛，加工精细； （3）各种档次，各种规模的宴会都能完成（北京中国大饭店宴会厅一餐吃掉百万元）； （4）就餐礼仪讲究，服务水平高（国宴）； （5）音乐、舞蹈助餐（钢琴、傣族舞蹈）； （6）宴会与旅游，休闲相结合（桂林游船，大连泰坦尼克号姐妹船白雪公主），宴会与休闲相结合； （7）中西饮食文化相互渗透，相互促进和交流； （8）就餐与商务活动相结合（中国大饭店KTV包房，有电脑、电话、传真机等） 2．当代人对餐饮的要求 （1）营养上的全面、平衡 增加植物类原料的比例，减少动物蛋白的摄入。 “三低一高”：“三低”低盐、低糖、低脂肪，“一高”高营养。 高营养是指营养的平衡，而不是越多越好，营养不足和过剩都属营养不良，低盐可以保证人体心脏的正常功能，糖、脂肪过多会形成多余的脂肪沉积。 （2）卫生标准方面的高标准，严要求 绿色食品，绿色原料 （3）餐饮原料的生猛、鲜活 （4）餐饮服务的规范化和个性化 规范化 大众需求 个性化 特殊需求 3、餐饮市场的发展趋势 （1）感性消费代替理性消费 随着社会的进步，传统消费观念中那种“只求廉价”的消费取向