利用传统酒酿发酵改善鲣鱼风味.PDFVIP

中 国 食 品 学 报 第 15 卷 第 7 期 Vol． 15 No． 7 2 0 1 5 年 7 月 Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology Jul． 2 0 1 5 利用传统酒酿发酵改善鲣鱼风味 王求娟 1，2 郑珍珍 1 蔺佳良 1 陈义芳 1 苏秀榕 1* （1 宁波大学海洋学院 浙江宁波 315211 2 宁波今日食品有限公司 浙江宁波 315502） 摘要 目的：通过酒酿发酵的方法去除鲣鱼肉（普通肉和血合肉）的腥臭味。 方法：运用电子鼻（E-Nose）对经不同 时间、温度和固液比发酵的鲣鱼肉及未发酵的新鲜鲣鱼肉的挥发性物质变化趋势进行研究，并利用顶空固相微 萃取-气质联用仪分析发酵前、后鲣鱼肉的挥发性物质。 结果：电子鼻能较好地区分不同发酵条件下的各种鲣鱼 肉。 经 GC-MS 分析，发酵后鲣鱼普通肉的醛类由 20.98% 降至 2.5%，烃类由 53.15% 降至 11.2%，酯类由 0. 51% 增加至 71.86%。 血合肉发酵后醛类由 22.07%降至 2.93%，烃类由 10.64%降至 0.48%，酮类由 10.95%降至 0.67%，而酯类由 3.72%增加至 68.43%。 发酵前普通肉的主要挥发性成分为辛醛（5.94%）、庚醛（4.2%）、苯甲醛 （1.12%）、十五烷（36.41%）、十七烷（2.33%）和 1-辛烯-3-醇（12.3%）。 暗色肉中检出的主要挥发性成分为己醛 （4.32%）、辛醛（3.32%）、十五烷（1.41%）、十七烷（1.81%）、3，5-辛二烯-2-酮（2.66%）和 1-碘十一烷（27.98%）。 发酵后普通肉中的主要挥发性成分为 3-甲基-1-丁醇（3.84%）、十二酸乙酯（24.54%）、十四酸乙酯（11.38%）、十 六酸乙酯（21.11%）和 2，5-二甲基吡嗪（1.22%）。 血合肉中有十二酸乙酯（5.29%）、十四酸乙酯（22.94%）和十六 酸乙酯（20.81%），这些物质间的相互作用同样可增加发酵后的血合肉的香气。 结论：通过感官评定结果可知，当 发酵时间 4 d、温度 30 ℃、固液比 1∶2 g/mL 时，可去除鲣鱼肉的腥臭味，改良其风味。 关键词 鲣鱼肉； 挥发性成分； 电子鼻； 顶空固相微萃取-气质联用 文章编号 1009-7848（2015）07-0203-09 doi： 10.16429/j.1009-7848.2015.07.030 金枪鱼属硬骨鱼纲 鲈形目 鲭科 别名鲔鱼 有必要尝试对鲣鱼肉风味进行改良 目前 鱼类脱 ， ， ， 、 。 ， 吞拿鱼 其作为一种远洋性红肉鱼 具有肉质鲜 腥的方法有物理法 包埋法