桔子酱制作过程.doc

桔 醬 製 作 報 告 班級：餐旅一甲(第六小組) 組員：洪子絜499M0005、林姵君499M0024、邱敏慈499M0077、鄭瑜婷499M0039、陳詩庭499M0014 指導老師：葉佳聖 桔子醬製作過程 桔子醬製作過程↑ 用具： 鍋子、壓汁器、瓦斯爐、刀子 步驟： 瓶子洗淨烘乾 桔子洗淨對半切，榨汁(去籽) ，皮切絲備用 3. 鳳梨切三角狀 桔汁加糖並加熱至溶解，加入鳳梨續煮30分，桔皮絲、菊花、乾白梅壓至液面下，關火稍攪拌，裝罐。 這是我們這組喔!←和成品照 泡茶很好喝喔★ 製作桔醬心得 這次是第一次在南台上實習課，所以大家心情都還滿期待的又很興奮，這次課程老師安排製作桔子醬，這還是我們第一次自己動手製作桔子醬阿，製作過程雖然很花費時間，但相對的自己做的東西比較衛生也比較划算，真的好便宜204元可以做出2500ml的桔子醬，如果出去外面買可能一瓶很少就要兩三百元，而且自己做的不但衛生又沒有防腐劑，對我們人也很健康，做好大家都好有成就感喔，而且泡茶真的很好喝，做法又不複雜，真的很划的來喔! 討論 1:與市售桔醬可能差異，改善方式 這次的討論我們選擇比較的店家是「二代宅の手工慢活館」 (1)材料差異 我們所用來製作桔醬的材料有: 桔子 3斤(壓汁用) 鳳梨 中型約半粒 菊花 我們沒有添加 乾白梅(泡茶用) 適量 白砂糖 1~2斤 容器(500ml) 每人一個 「二代宅の手工慢活館」店家所用的材料有: 金桔、鳳梨、檸檬、柳丁、話梅、菊花、冰糖 (2)製作差異 我們的做法: 桔子洗淨對半切，榨汁（去籽），皮切絲備用（約一碗分量） 鳳梨切三角狀 桔汁加熱並加糖至溶解，加入鳳梨續煮30分鐘，桔皮絲、菊花、乾白梅壓至液面下，關火稍攪拌，即可攪拌。 店家作法: 桔醬的空瓶清洗過後放到臭氧殺菌機內消毒，避免細菌滋生 製作桔醬從食材的取得，經4~5次活水清洗後晾乾，純手工切工熬煮到裝瓶、殺菌完成 (3)食用方法 我們只能用來泡桔醬茶 店家作法比較濃稠，因此不僅可以用來泡桔醬茶，還可以用來當果醬食用 成本的比較與桔醬優缺點 手工桔醬成本204元 2500ml 市售的桔醬價格250~300元不等(一罐約550ml) 手工桔醬 優點: 缺點: 完全不添加仿腐劑 1.很耗時 真材實料 2.手工剝桔子會剝到手痠 做完很有成就感 成本低 市售桔醬 優點: 缺點: 不用自己動手做 1.價格較高 2. 方便不耗時 2.用別的材料代替原本的材料 3.可能會添加仿腐劑 糖 目的：1.用食物品評法(panel test)來比較相同濃度之不同糖水(溶液)的甜度。 2.學習糖度計使用 材料：1.三種相同濃度之不同單雙糖 2.以蔗糖配成10，20，30%之甜度，使用糖度計紀錄其Brix 用具：1.燒杯 2.湯匙 步驟：以湯匙取少許糖溶液嚐嚐看，比較不同糖溶液之甜度，並記錄之。 (注意每次嘗試後須漱口及熱水測底將湯匙洗淨)，一般以5%糖水作試驗。 結果：1.甜度甲〉乙〉丙 2.10~30%之Brix為： 討論：1.比較各種單.雙糖的甜度。 單糖-葡萄糖：61~79 果糖：173 半乳糖：59~67 雙糖-蔗糖：100 麥芽糖：46~47 乳糖：30~38 2.為何說甜度是相對的不是絕對的？ 心得 藉由這次製作桔醬，老師讓我們觀察糖的濃度，在甲?乙?丙三個燒杯中分別裝入不同濃度的糖水，讓我們拿糖度計觀察測試出每杯糖水中所含的糖濃度，從中我們發現到甲杯的糖濃度高達6.7，乙杯的糖濃度為4，丙杯濃度為3，由此可只到甲杯為三杯糖水中濃度最高的一杯，這也就代表著甲杯中所含的單糖比例比較多。 1