研究生英文文献讲解.ppt

Accept by Food Science and Technology : 28， January ,2012 报告人：田茜 日期：2012年11月21号 背景介绍 2. 实验步骤 3. 结果与讨论 主要内容 4. 结论 背景介绍 背景介绍 Farnworth, 2008; Kaur Gupta, 2002 可食用的纤维和益生元能够缓解便秘和直肠癌 Espírito-Santo,2010;Kourkoutas,2006;Sendra,2008 一些来源于水果的可食用的纤维因为其对乳酸菌活性的促进作用，已经被推荐加入益生菌酸奶中 KumarMishra,2003;Sendra,2008等 纤维的添加和牛奶的类型均会影响酸奶的发酵和质构 背景介绍 PFPP PFPP：passion fruit peel powder 背景介绍 实验部分 乳粉蒸馏水稀释至浓度1.2g/L 添加PFPP 7g/L 水浴 85℃15min 42℃接种 2%接种量 CINAC Vmax TVmax TpH5.0 TpH4.5 发酵至pH 4.5 4℃冷藏4周 pH值 滴定酸度 菌数 质构 结果与讨论 1，发酵过程中干物质、pH和动力学参 数的变化 2，后酸化和滴定酸度 3，微生物的活性 4，质构分析 干物质含量的变化 结果与讨论 Varghese and Mishra (2008) 缓冲能力和发酵产品中的干物质成正比，能够影响发酵的时间 Almeida,Tamime，and Oliveira (2009) 不同的乳酸菌对于营养物质的吸收具有不同的能力 McCann, Fabre, and Day (2011) 胡萝卜细胞壁(carrot cell wall)的添加能够使乳酸菌发酵的酸奶发酵时间减少1h 结论： 多种因素：牛奶中脂肪的含量、发酵剂、添加的PFPP均会影响发酵的动力学数据 结果与讨论 pH值分析 结论 1，在储存的过程中全脂酸奶的pH要低于脱脂酸奶的pH 2,添加PFPP后，相比空白对照，全脂酸奶pH升高，但是这种变化在脱脂酸奶里没有发现 结果分析 发酵时，糖消耗完后，发酵脂肪产生酸性物质 而添加PFPP后，发酵PFPP产生醛糖 结果与讨论 滴定酸度分析 结论 添加PFPP的样品，滴定酸度升高 脱脂乳的滴定酸度高于全脂乳 L. acidophilus发酵的酸奶B. lactis发酵的酸奶 原因：后者发酵时1mol葡萄糖产生2mol乳酸 前者消耗1mol葡萄糖产生1mol乳酸+1.5mol乙酸 结果与讨论 结论与分析 只考虑牛奶的类型的影响的前提下，在保藏期间lactobacilli发酵的全脂酸奶的硬度、粘度和凝聚性均高于脱脂酸奶。这个结果与以前的一些研究结论一致即：脂肪的减少会导致质构fragile，原因是蛋白胶联的变弱 添加PFPP时，脱脂酸奶的质构参数提高 结果与讨论 1，添加PFPP会显著的降低Vmax； 2，脱脂乳的滴定酸度要高于全脂乳的滴定酸度，添加PFPP以后这种差异更加明显； 3，脱脂乳的益生菌数要高于全脂乳，添加PFPP对益生菌数影响不大； 4，添加PFPP会提高脱脂酸奶的质构参数，但是会降低全脂酸奶的firmness和consistency 。 结论 * * *