肉品工艺学-肉品科学与技术.ppt

第四章 原料肉的结构及特性 第一节 肌肉的形态结构 第二节 肉的化学成分 第三节 肉的食用品质及物理性质 肉的概念 胴体：即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、尾、毛（或皮）、内脏后剩下的肉尸，俗称“白条肉”。它包括有肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织及神经、血管、腺体、淋巴结等。 热鲜肉：在肉品工业生产中把刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉。 冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温（0-4C）而不冻结的状态称为冷却肉； 冷冻肉:而经低温冻结后称为冷冻肉。 肉按不同部位分割包装称为分割肉，如经剔骨处理则称剔骨肉。由肉经过进一步的加工处理生产出来的产品称肉制品 “下水”: 屠宰过程中产生的副产物如胃、肠、心、肝等等称作脏器，又俗称“下水”。 “肥膘”: 脂肪组织中的皮下脂肪称作肥肉，俗称“肥膘”。 肉品科学（meat science）主要研究屠宰后的肉转变为可食肉的质量变化规律。它包括肉的形态结构、肉的理化学性质及屠宰后肉的生物化学、微生物学变化。 ? 第一节 肉的形态结构 肉（胴体）主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织四大部分组成。这些组织的构造、性质及其含量直接影响到肉品质量、加工用途和商品价值，它依据屠宰动物的种类、品种、性别、年龄和营养状况等因素不同而有很大差异。肌肉组织为胴体的主要组成部分。 在生物学领域也研究形态，