2015-2016学年人教版选修一腐乳的制作学案.doc

【教学主题】 课题2 腐乳的制作（1） 【教学目标】 说明腐乳制作过程的原理。 设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。 【知识梳理】 一、基础知识 1、 参与豆腐发酵的微生物有 _____ 、 ______ 、[来源:学科网ZXXK][来源:Z_xx_k.Com] ℃，保持一定的 _____。 （2）豆腐块上生长的毛霉来自空气中的 。现代的腐乳生产是在 ___ 的条件下，将优良 直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。 【注意】 ①豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。 ②含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 ③腐乳外部有一层致密的“皮”：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。[来源:学科网] 加盐腌制： （1）将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中,同时逐层 ___ ,随着层数的加高_______盐量，接近瓶口表面的盐铺 些。 （2）加盐的目的:析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬；能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。 瓶口处多加盐的原因： 越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大 （1）卤汤直接关系