实验8果酒和果醋的制作.pptVIP

实验8 果酒和果醋的制作 * （一）果酒制作的原理 酵母菌是种兼性厌氧型微生物，在有氧时进行有氧呼吸，快速繁殖。 C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O 无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。 C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。 ①酒精发酵一般将温度控制在 　 。 ②酒精发酵过程中，要保持 　 环境。 （有氧、缺氧、酸性、碱性） 缺氧、酸性 25～30℃ * 1、挑选葡萄、冲洗 〖思考1〗挑选成熟而完好的紫葡萄先用水冲洗（洗去浮尘）（但冲洗次数不能太多）原因是 。 〖思考2〗葡萄用水冲洗后，在用高锰酸钾溶液浸泡的目的是 。 〖思考3〗挑选葡萄时通常是先用清水冲洗再去枝梗的原因是 。 〖思考4〗此实验中用具如发酵瓶、烧杯等先用温水反复冲洗几次，再用体积分数为75%的乙醇溶液檫拭的目的是 。 防止葡萄破损葡萄汁流失及杂菌污染 消毒防止杂菌污染 防止葡萄破损葡萄汁流失及杂菌污染 消毒，防止杂菌污染 （二）果酒制作的过程 * 2.榨汁(制匀浆) 葡萄洗净→高锰酸钾溶液中浸泡5min→冲洗后榨成浆状 3.制备酵母悬液（活化酵母菌） 适量干酵母(每2.5kg葡萄约1g干酵母)加少量温水(小于40℃)在烧杯内调成糊状。为使其迅速发生作用，可加极少量蔗糖,混匀放置片刻,出现气泡即可。 4.混合密封 葡萄浆放入发酵瓶中,装量不超过2/3,然后加入酵母悬液,搅拌均匀.加上一个软木塞,塞内插入弯曲玻璃管. * 5.发酵 发酵瓶放在25~30℃条件下2~3天,当停止出现气泡,表示发酵完毕.若温度偏低,则时间相对延长;若温度高于30度,需要降温,否则口味不佳 6.过滤保存 用两层纱布滤去葡萄皮和籽，将获得的滤液分装到1~2L的细口瓶中，加盖密封，静置。待沉淀后，上清夜即为葡萄酒。（可保存1~2年） * 〖思考5〗步骤2中加入少量蔗糖的目的是 。 更多底物，可加速反应，使观察更直观 〖思考6〗不加酵母菌也能产生发酵发生自然发酵菌种来源 . 附着在葡萄皮上的野生酵母菌 〖思考8〗用榨汁机榨取葡萄汁后，装入发酵瓶中，但是注入的果汁量不能超过发酵瓶总体积的 原因是 . 2/3 ①先让酵母菌进行有氧呼吸，快速增殖； ②酵母菌代谢都会产生气体，如果装满，则液体将外溢； 〖思考7〗葡萄等水果上常有天然的野生酵母菌，为什么还要接种酵母菌 . 加入酵母菌可使酒精发酵占优势，否则许多杂菌生长影响质量 * 〖思考10〗图12发酵瓶塞的孔中插一装着水的弯曲的玻璃管的作用是 . 可防止氧气进入；防止空气中杂菌污染 酵母菌代谢产生的气体可以从装水的玻璃管中出去，减小瓶中的压力。 所以若为密闭的装置必须定期的打开瓶塞放气,防止发酵瓶爆炸。 〖思考9〗在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理（此实验中的葡萄汁不需煮沸处理），其目的是 消灭发酵液中的杂菌 * 果酒的发酵装置示意图 出料口？ 排气口？ 排出 CO2 便于 取样检查和放出发酵液 防止空气中杂菌感染 制酒时关闭 排气口胶管长而弯曲的作用？ * 原理：在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈 。 酒精发酵后是否有酒精产生，可用 来检验。 重铬酸钾 灰绿色 方法：（填表，注意对照原则） 操作 试管甲 试管乙 发酵液 2mL － 蒸馏水 3mol/LH2SO4 饱和重铬酸钾溶液 现象 2mL 3滴 3滴 3滴 3滴 灰绿色 橙色 － 结果分析与评价 * （三）果醋制作的原理 在醋酸菌的作用下，酒首先被氧化成乙醛，进而被氧化成乙酸。 CH3COOH ＋ H2O C2H5OH + O2 醋酸菌是种好氧细菌，对氧气的含量特别的敏感。醋酸菌的最适生长温度为30～35OC。 * a、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： 酶 C6H12O6 →3CH3COOH（醋酸） b、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 酶 2C2H5OH+O2