2016-2017学年人教版选修1制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1学案.doc

课题3　制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 问题导学 一、泡菜制作的原理 活动与探究1 1．泡菜制作离不开哪一种微生物的发酵作用？该微生物的代谢类型是怎样的？ 2．泡菜酸脆可口，其“酸味”是怎样产生的？ 3．尝试分析含抗生素的牛奶不能发酵成酸奶的原因。 4．日常生活中不宜食用放置时间过长和变质的蔬菜，原因是什么？ 5．泡菜制作过程中乳酸菌和乳酸含量的变化有何规律？ 6．泡菜制作过程中杂菌和亚硝酸盐含量的变化有何规律？ 迁移与应用1 在泡菜制作过程中，人们利用乳酸菌的目的是（　　）。 A．获取乳酸　　　　　　B．获取能量 C．氧化分解有机物 D．获取热能 1．发酵过程中，泡菜中亚硝酸盐含量的变化 发酵初期，泡菜中微生物生长很快，如硝酸还原菌，就可以将蔬菜中硝酸盐还原成亚硝酸盐，同时蔬菜中的酚类物质和维生素C等可将亚硝酸盐还原，但总体来说，生成的亚硝酸盐多于被还原的，亚硝酸盐的含量逐步上升。 随着腌制时间延长，微生物代谢活动将氧气消耗殆尽，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制了乳酸菌以外其他微生物的生长繁殖。与此同时，蔬菜中硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。 泡菜中亚硝酸盐的来源除了可以通过硝酸还原菌还原硝酸盐产生，还可由硝化细菌生长繁殖氧化氨产生，另外，泡菜中的假丝酵母也可能会产生亚硝酸盐。 2．乳酸菌、杂菌、乳酸含量变化的关系 （1）“变化”流程图 （2）“变化”坐标曲线 二、泡菜制作的步骤和条件控制 活动与探究2 1．用流程图表示泡菜制作的步骤。 2．盐水应该按什么比例配制比较恰当？为什么要将盐水煮沸后又冷却？ 3．用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？ 4．总结泡菜制作需控制的条件。 5．为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层白膜是怎样形成的？ 迁移与应用2 严格控制泡菜制作的发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到能否得到高品质的产物，通常所指的发酵条件不包括（　　）。 A．温度控制 B．溶氧量控制 C．pH控制 D．酶浓度控制 1．泡菜制作的关键 泡菜制作的三个关键是：容器、盐水和调料。要制作色、香、味俱佳，营养卫生的泡菜，应掌握原料的性质，注意选择容器，制备盐水、搭配调料等技术。 2．泡菜发酵的阶段 泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断积累，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段： （1）发酵初期 蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等为主，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵。发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。由于有较多的二氧化碳产生，气泡会从坛沿水槽内的水中间歇性地放出，使坛内逐渐形成嫌气状态。此时泡菜液的含酸量约为0.3%～0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸，有生味。 （2）发酵中期 由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，嫌气状态形成，乳酸杆菌开始活跃，并进行同型乳酸发酵。这时乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8。大肠杆菌、腐败菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。 （3）发酵后期 在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高，风味不协调。 从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在发酵初期的末期和发酵中期阶段，泡菜的乳酸含量为0.4%～0.8%，风味品质最好，因此，常以这个阶段作为泡菜的成熟期。 3．泡菜腌制质量的评定 泡菜质量可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，还可以通过在显微镜下观察乳酸菌，比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量来评定。 三、泡菜中亚硝酸盐含量的检测 活动与探究3 1．测定亚硝酸盐含量用到哪些试剂？各起什么作用？ 2．测定亚硝酸盐含量的原理是什么？ 3．用流程图表示亚硝酸盐的测定步骤。 迁移与应用3 下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是（　　）。 A．亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色 B．样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量 C．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同 D．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变 1．辨析比较亚硝酸盐与食盐 亚硝酸盐为白色粉末，颜色与食盐非常相似，味道咸涩，是有毒物质，能引起人中毒甚至死亡。它有缩短煮肉时间的作用，在适宜温度、pH和一定微生物的作用下可形成亚硝胺而引发癌症。 食盐为白色晶体，味道咸，常作调味品。在日常生活中最好将炊具、食品与亚硝酸盐分开放置，避免误食。 2．对照类型 本实验的对照类型为标准对照。标准对照指：生物生理、生化的某些项目都有相应的标准，将观察测定