2016-2017学年人教版选修1果酒和果醋的制作1学案.doc

课题1　果酒和果醋的制作 问题导学 一、果酒和果醋制作的原理 活动与探究1 1．为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？ 2．讨论酒精发酵过程中发生“先产水后产酒”现象的原因。 3．有时候，酿出的葡萄酒会变酸，是什么原因呢？ 4．请分析在对温度和氧气浓度需求方面酿造果酒和酿造果醋有什么不同？ 迁移与应用1 下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是（　　）。 A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中 C．过程③和④都需要氧气的参与 D．过程①～④所需的最适温度基本相同 1．果酒发酵的条件 （1）对氧的要求：开始时需要氧以大量繁殖，发酵时要在无氧的环境中进行。 （2）对温度的要求：一般将温度控制在18～25 ℃。 2．果醋发酵的条件 （1）对氧的要求：需要不断供应氧。 （2）对温度的要求：一般将温度控制在30～35 ℃。 二、实验设计 活动与探究2 1．冲洗葡萄时，为什么先冲洗后去枝梗？为什么不要反复多次冲洗？ 2．根据教材内容，结合图14a和图14b分析。 （1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12 h左右）拧松瓶盖或打开排气口一次，原因是什么？ （2）在图14b装置中，充气口、排气口、出料口的作用是什么？排气胶管长而弯曲的目的是什么？ 3．你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 4．分析将葡萄汁装入发酵瓶时要留1/3的空间的原因。 5．制作果醋时，为什么要适时通过充气口通气？ 6．果醋是在果酒生产基础上发酵产生的，在无氧条件下，好氧型的醋酸菌会大量死亡，请分析发酵后期产生果醋所需的醋酸菌的来源。 迁移与应用2 在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是（　　）。 A．让发酵装置接受光照 B．给发酵装置适时排气 C．向发酵装置通入空气 D．将发酵装置放在45 ℃处 1．制作果酒和果醋的实验流程 2．酒精产生与否的检验方法 果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。检测时，先在试管中加入发酵液2 mL，再滴入物质的量浓度为3 mol/L的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色的变化。 注：酒精的检测原理属于颜色反应，检测样品是否含有酒精，一般把酒精溶液和蒸馏水作为对照。 课前·预习导学 【预习导引】 一、1．酵母菌　异养兼性厌氧型 2．无氧　酒精发酵　C6H12O62C2H5OH＋2CO2 3．20 ℃　18～25 ℃ 4．野生型酵母菌 5．色素 二、1．醋酸菌　异养需氧型 2．氧气　醋酸　缺少糖源　乙醇　醋酸　C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O 3．30～35 ℃ 预习交流1：提示：制作葡萄酒和葡萄醋的最佳时期是秋季的9月或10月。因为此时制作葡萄酒和葡萄醋有如下优点：（1）正值收获季节，葡萄的价格便宜，品种多样；（2）此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好；（3）温度适宜，发酵现象非常明显。 三、1．冲洗　榨汁　酒精发酵　醋酸发酵 四、1．冲洗　枝梗 2．（1）清洗干净　（2）70% 4．1/3　充气口 5．（1）18～25　10～12　出料口　（2）30～35　7～8　充气 6．（1）重铬酸钾　酸性　重铬酸钾　灰绿色　（2）气味　pH试纸 预习交流2：提示：可通过对照实验来证明。将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入A、B两个发酵瓶，并各留有1/3空间，A组加入酵母菌，B组不加，进行发酵，可证明葡萄酒的产生是由于酵母菌的作用。 课堂·合作探究 【问题导学】 活动与探究1： 1．提示：“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，“密封”的目的是使酵母菌进行酒精发酵产生酒精。 2．提示：酵母菌首先进行有氧呼吸产生水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。 3．提示：葡萄酒变酸的原因是在发酵过程中混入了醋酸菌且密封不好，提供了有氧环境。醋酸菌是一种好氧细菌，当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。 4．提示：酿造果酒需要酵母菌以葡萄糖为原料在18～25 ℃条件下进行无氧发酵，而酿造果醋需要醋酸菌以果酒（或葡萄糖）为原料在30～35 ℃条件下进行有氧发酵。 迁移与应用1：C　解析：有氧呼吸和无氧呼吸的第一阶段相同，均发生在细胞质基质中，产物是丙酮酸，而丙酮酸产生乙醇只能发生在无氧呼吸过程中；③过程属于有氧呼吸第二、三阶段，第三阶段需要氧气参与，④过程是制作果醋的过程，需醋酸菌参与，醋酸菌是一种好氧细菌，因此④过程需要氧气参与；制作果酒时，最适温度为18～25 ℃，而制作果醋时最适温度为30～35 ℃。 活动与探究2： 1．提示：先冲洗后