2016-2017学年度人教版选修1果胶酶在果汁生产中的作用课件（22张）.ppt

* . . . * . . . * . . . * . . . * . . . 专题4 酶的研究与应用 课题1 果胶酶在果汁生产中的作用 1.说出果胶在植物组织中的主要作用以及果 胶酶的作用 2.了解果胶酶的活性及其影响因素 3.尝试利用苹果匀浆制成果汁的过程设计相 关实验探究果胶酶最适温度、PH以及果胶 酶的最适用量. 我国每年上市的新鲜水果品种多、数量大。但由于收获的季节性强，易造成积压滞销，腐烂变质，给果农带来巨大的经济损失。 水果的加工技术（制作果汁、果干、果粉和果酒等）可以缓解产销矛盾。 怎么办呢? 本课题将探究 果胶酶在果汁生产中的应用 1.根据自已家里用果汁机制作果汁的过程， 说说制作果汁会出现什么问题？ 2.这是为什么呢？ A.果肉的出汁率低，耗时长 B.榨取的果汁浑浊，黏度高，容易出现沉淀 这与植物细胞壁上的果胶有密切关系 一、果胶 1） 植物细胞壁、胞间层的主要组成成分 植物细胞模式图 2）半乳糖醛酸聚合而成的高分子化合物，不溶于水 果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊 3）果胶本身不溶于水，但由于含有亲水基团，果胶 与水有强大结合力，是有力的凝胶化剂。 1.有什么办法能解决上述问题呢？ 2.果胶酶为什么能够提高水果的出汁率并 使果汁变得澄清？ 二、果胶酶 1.果胶酶的组成 2.果胶酶的作用 果胶酶 果胶 半乳糖醛酸 (不溶于水） （可溶于水） 1）能够分解果胶，瓦解植物细胞的细胞壁及胞间层， 使榨取果汁更容易 2）果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使得浑浊的果 汁变得澄清 3.果胶酶的来源 植物，酵母菌,细菌，霉菌等 果胶酶是分解胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。 1.酶的概念？ 2.与无机催化剂相比较,酶具有哪些独特 的优点？ 3.什么是酶的活性？如何表示？ 4.影响酶活性的因素主要有哪些？ 三、酶的活性与影响酶活性的因素 指酶催化一定化学反应的能力 1.酶的活性 单位时间内、单位体积中， 反应物的减少量或产物的增加量。 2.酶活性的高低 一定条件下，酶催化的某一化学反应的反应速度来表示。 1.果胶是植物组织的组成成分之一,它主要存在于植 物组织的哪一部分?（　　） Ａ.细胞核 Ｂ.细胞质　 Ｃ.细胞间隙 Ｄ.细胞壁及胞间层 ２.果胶酶能将植物组织内的果胶分解成（　 ） Ａ.透明果汁　　　Ｂ.半乳糖醛酸 Ｃ.丙酮酸　　　　Ｄ.酶制剂 ３.果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括( ) A.多聚半乳糖醛酸酶 B.果胶分解酶 C.乳糖分解酶 D.果胶酯酶 D B C 四、实验设计 （一）探究温度对果胶酶活性的影响 （三）探究果胶酶的用量 （二）探究PH对果胶酶活性的影响 探究温度对果胶酶活性的影响 阅读教材P43“资料一”,并思考下列问题: 1.实验自变量是什么?如何设置？ 2.实验因变量又是什么？用什么表示？如何检测？ 3.本实验的无关变量有哪些？如何控制？ 4.在本实验中是否需要设置对照？ 如果需要，应该如何设置对照组？ 5.根据上述问题设计出自己的实验方案 并进行交流。 1.实验原理 探究温度对果胶酶活性的影响 ⑴果胶酶活性受温度的影响，在最适温度下，其活性最高。 ⑵果肉出汁率、澄清度与果胶酶活性成正比。 2.实验方案 搅拌器制成苹果泥分装 6支试管，标记为1至6号 果胶酶溶液等量 6支试管，标记为1’至6’ 20℃、 30℃、40℃、50℃、60℃、 70℃ 恒温水浴保温 待试管内溶液的温度稳定后将相同标号的果胶酶、苹果泥混合 保温10min 过滤果汁，测量滤出果汁体积，记录结果 20℃ 3.进行实验 探究温度对果胶酶活性的影响 温度对果胶酶活性的影响 4.实验结果与结论 温度 20℃ 30℃ 40℃ 50℃ 60℃ 70℃ 果汁的体积（ml） 4.2 4.5 5.6 5.5 4.6 3.0 果胶酶的最适温度在40℃左右 0 温度/℃ 果汁体积 （mL） 40 探究PH对果胶酶活性的影响 探究pH对果胶酶活性的影响，只须将温度梯度改成pH梯度，并选定一个适宜的温度进行水浴加热。 分组设计实验方案并在班上进行交流 （温馨提示：反应液中的pH可以通过体积分数为0.1%的氢氧化钠或盐酸溶液进行调节） PH对果胶酶活性的影响 1.在混合苹果泥和果胶酶之前，为什么要将果泥 和果胶酶分装在不同的试管内恒温处理？ 保证果泥与果胶酶混合时温度相同，避免混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶活性。 2.为什么能够通过测定滤出的苹果