2016-2017学年度人教版选修1果酒和果醋的制作课件（33张).ppt

2、利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入氧气，结果是（ ） A.酵母菌大量死亡，酒精减产 B.酵母菌数量不变，酒精产量不变 C.酵母菌数量增多，酒精减产 D.酵母菌数量增多，不产生酒精 D 3、果酒制作过程中，操作有误的是（ ） A.将葡萄汁装满发酵装置 B.将温度严格控制在18-25℃ C.榨汁机要清洗干净，并晾干 D.将冲洗除梗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机榨汁 A 作业： 生物周报第一期 专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作 1.说明果酒和果醋的制作原理 制作过程中发酵条件的控制 1.说明果酒和果醋的制作原理 2. 设计制作果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作 2.设计装置，制作果酒和果醋 （1）果酒和果醋的制作需要什么微生物？ （2）酵母菌和醋酸菌的形态、结构？ （3）酵母菌、醋酸菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？ （4）酵母菌、醋酸菌的适宜温度是多少？ （5）为什么在一般情况下葡萄酒 呈红色？ （6）什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？酵母菌有何实际应用？ 阅读课本P2-3页“果酒和果醋制作原理”，思考： 一、制作果酒果醋的微生物： 酵母菌——真菌 醋酸菌——细菌 二、两种微生物的分类地位 1.制作果酒——酵母菌 2.制作果醋——醋酸菌 菌种 名称 生物学分类 代谢 类型 适宜 温度 繁殖 方式 酵母菌 醋酸菌 三、繁殖方式和代谢类型 出芽生殖 二分裂生殖 真核 生物 原核 生物 异养 兼性厌氧 异养 需氧 20℃ 左右 30-35℃ 出芽 生殖 二分裂 C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量 酶 1、先有氧呼吸： C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量 酶 2、再无氧呼吸： ㈠制作果酒（前期需氧，后期厌氧） 出芽生殖， 增加酵母菌数量 产生酒精 （1）氧气、糖源都 ：醋酸菌将葡萄汁中的 分解成 。 （糖制醋） （2）氧气充足、糖源不足：醋酸菌将 →乙醛→ 　 。 （酒变醋） 果酒制作果醋的反应式为: 　 　　　　　　　　　　　　　 。 充足 糖 醋酸 乙醇 醋酸 ㈡制作果醋（一直需要氧） C2H5OH ＋ O2 CH3COOH ＋ H2O 酶 （三）发酵的概念 发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。 所以：发酵≠无氧呼吸 区别 果酒制作 果醋制作 制作原理 对氧 的需求 最适发 酵温度 发酵时间 酵母菌先在有氧条件下大量繁殖，再在无氧条件下进行酒精发酵 醋酸菌在氧气、糖源充足时,将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再 将乙醛变为醋酸 前期：需氧 后期：不需氧 需充足氧 18℃—25℃ 30℃—35℃ 10—12 d 7— 8 d 四、制作果酒和果醋的比较 小组探究 （1）在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。 “通气”目的是什么？ “密封”目的是什么？ （2）酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？ （3）葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的 进入到发酵液中。 （4）醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？溶液内部能形成菌膜吗？ （5）如何使酒精发酵变为果醋发酵？ （1）在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。 “通气”目的是 。 “密封”目的是 。 （2）酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？ （3）葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的 进入到发酵液中。 色素 使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 酵母菌首先进行有氧呼吸产生水，然后进行无氧呼吸产生酒精。 （4）醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？溶液内部能形成菌膜吗？ 醋酸菌大量繁殖形成的。不能 （5）如何使酒精发酵变为果醋发酵？ 及时补充氧气 （2010·江苏高考）如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是 A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B.过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中 C.过程③和④都需要氧气的参与 D.过程①～④所需的最适温度基本相同 直 击 高 考 C 1、实验设计流程示意图 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 果酒 醋酸发