被膜剂抗结剂在.ppt

第六章 被膜剂 抗结剂 泉州师范学院 被膜剂 一、概述 被膜剂：涂抹于食品外表形成薄膜，起保质、保鲜、上光、防 止水分蒸发等作用的物质称为被膜剂。 我国允许使用的被膜剂有7种 紫胶、石蜡、白色油（液体石蜡）、吗啉脂肪酸盐（果蜡）、松香季戊四醇脂盐、二甲基聚硅氧烷、巴西棕榈蜡硬脂酸。 在被膜剂种加入防腐剂、抗氧化剂和乳化剂，可以制成复合型的保鲜被膜剂。 应用： 水果、蔬菜、软糖、鸡蛋等食品的保鲜以及粮油加工上。 二、允许使用的食品被膜剂 1、紫胶（虫胶） 性状：浅紫色至暗褐色片状物，有光泽，略有特殊气味，不溶于水，溶于乙醇、乙醚。 性能： 防止水分蒸发、调节果实呼吸、阻止细菌入侵、防潮、美观。 毒性： 比较安全，LD5015g/kg。 应用： 巧克力、威化饼干、柑橘、苹果等。 2、石蜡 固体石蜡、矿蜡，是固体石蜡烃的混合物 性状： 无色至白色半透明硬质块状物，无臭无味，溶于乙醚、氯仿石油醚等。 性能： 化学性质稳定，有良好的隔离性能。 毒性： 不被机体消化吸收，长期大量服用有害。 应用： 胶姆糖、水果、食品包装材料等。 3、白色油 又称白油、液体石蜡、矿物油 性状： 无色半透明粘稠液体，无臭、无味，不溶于水和乙醇，溶于乙醚、石油醚。 性能： 具有消泡、润滑、脱模、抑菌等性能。 毒性： ADI不作规定， GRAS物质 应用： 面包脱摸及发酵工业，鸡蛋及软糖的保鲜等。 4、吗啉脂肪酸盐（果蜡） 又称CFW型果蜡 性状： 淡黄色至黄褐色油状或蜡状物，微有氨臭，溶于水，可混溶于丙酮、苯和乙醇中。 性能： 形成半透膜，抑制果实呼吸，防止水分蒸发和细菌侵入 毒性： 进入人体后分解成吗啉和脂肪酸。大鼠经口LD50为1600mg/kg列为GRAS物质。 应用： 仅供涂膜，按生产需要量使用。 5、松香季戊四醇脂 性状： 硬质浅琥珀色树脂，溶于丙酮、苯，不溶于水和乙醇。 性能： 有良好的成膜性能，形成半透膜，抑制果实呼吸，防止水分蒸发和细菌侵入。 毒性： 列为GRAS物质 应用： 用于果蔬保鲜，胶姆糖基础剂。 6、二甲基聚硅氧烷 又称聚二甲基硅醚、二甲基硅油 性状：无色透明的粘稠液体，无臭无味，不溶于水，溶于多数脂肪组和芳香组有机溶剂。 性能： 果蔬保鲜，延长保鲜期 毒性： ADI为0-1.5mg/kg 应用： 果蔬保鲜 7、巴西棕榈蜡 性状： 棕色至浅黄色硬质脆性蜡，具有树脂状断面，微油气味 性能： 增强食品的硬度和光泽 毒性： ADI为0-7g/kg，列为GRAS物质 应用： 用于巧克力、焙烤食品、胶姆糖、软糖、粮食制品、糖霜、 果汁、肉汤沙司的抗结剂、上光剂，也用于增强其他食用 蜡的硬度和上光度。 三、食品被膜剂在食品工业中的应用 1、在稻米加工中的应用 （1）免淘洗米生产中的应用 免淘洗米就是不经淘洗就可以蒸煮食用的精制大米。 工艺流程： 毛谷→稻谷初步清理 → 清理防杂→ 砻谷→ 谷糙分离→ 糙米精选去杂→ 头道碾白→ 二道碾白→ 半成品筛选 → 三道碾白→ 白米分级→ 白米抛光→ 精选分级→ 成品。 ↓被膜剂 碎米 被膜剂的使用与大米品质和储藏性的提高 ①对酸度的保持 ②对H2S的保持 （2）被膜剂在方便米饭中的应用 工艺流程： 日本；浸泡→ 被膜→ 常压或加压蒸煮→ 40 ℃调温→ 60 ℃热风干燥→ 包装→ 成品 美国；浸泡→ 被膜（1-2h，30 ℃ ）→ 蒸煮（3-5min）→干燥10% → 膨化（240-270 ℃ /10-20s）→成品 我国；大米分选→ 抛光→ 微波脱水→ 被膜→ 常压蒸煮→ 热风干燥→ 成品 被膜剂作用： 粘性增加，口感变好，表面光泽度增加，延缓陈化。 还有提高复水性，保水性，持水性。 2、在果蔬保鲜中的作用 被膜剂可适当阻塞果蔬表面气孔，抑制呼吸作用，减少营养损失，减少水分挥发，抑制微生物入侵，防止腐败变质。 同时改善了果蔬的色泽，增加亮度。 涂膜方法： 浸涂法、刷涂法、喷涂法 抗结剂 一、概述 抗结剂： 用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。 又称流动调节剂、润滑剂、抗结块剂、滑动剂 1、主要特点： ①颗粒小（粒经为2-9μm） ②表面积大（310-675m2/g） ③比容高（80-465m3/kg） ④呈微小多孔状，具有积高的吸附能力。 2、作用途径 ①提供物理阻隔作用。 ②通过与主基料颗粒竞争吸湿，改善主基料颗粒的吸湿结块倾向。 ③通过消除主基料表面的静电荷和分子作用力来提高主基料颗粒的流动性。 ④通过改变主基料结晶体的晶格，形成一种易碎的晶体结构。 二、国内外允许