淀粉老化测定技术研究进展_曹立松.pdf

， ３ ０ ０１４ Ｎｏ．３ ２ 　　　 　 ： ／ ｏｉ１０．７６３１ ．ｉｓｓｎ．１００３ ２０２．２０１４．０３．００９ ｄ ｊ －６ 淀粉老化测定技术研究进展 曹立 ， ， ， ， ， 松 刘亚伟 刘 洁 谢军红 武 小辉 刘 晓杰 　 （ ／ 河南工业大学粮油食品学院 ／ ， ） 小麦和玉米深加工国家工程实验室 河南郑州 ４５０００１ ： ， ， 摘 要 淀粉的 老 化 是 一个受 多种 因素 影响的 复杂 过 程 它 的 测 定 方 法 繁 多 其 中流 变 学方 法检 测 老 化 的 淀 粉 凝 　 ； （ ） ； 胶 的粘弹 性 差 示扫描量 热 法 Ｄ 测 定淀粉凝胶 结 晶区融化的 热 焓 射线衍射 测定淀粉结 晶区 的 长程 有 序 结 ＳＣ Ｘ ； ； ， （ 构 振动 光谱 测定分子 构象 和结 晶区的化学键 的振动 频 率 ＮＭＲ 测 定 淀 粉 分 子 的 链段 运 动 构 象 的 化 学 转 换 共 ） ， ， ， 振 频 率 和结 晶度 这些 方法都 能反映糊 化的淀粉分 子在 老 化 过 程 中 自动 有序 排列 重新 形 成 混合 微晶束 但 是 单 ， 、 。 一 测定方法 对淀粉 凝胶 的结构 和特性的反映 较为 片 面 多种测定 方法 结合使 用 才能进行全 面 准确 的分析 对 流 、 、 、 ， 。 变 学方法 热分析 法 光谱 法 酶 法等在 淀粉老 化 中的应 用进行了 阐述 并 对其进行了 比较 ： ； ； 关键词 淀粉 老 化 测定方法 中图分类号： 文献标志码： 文章编号： （ ） Ｔ Ｓ２１０．１ ００３－６２０２ ２０１４０３－００３０－０５ Ｂ １ 　 　 　 　 淀 ， 粉是食品的主要成分 对食品的品质起着至 而大形变测试就是通过测定淀粉凝胶质构的变化来 　 　 。 ， 关重要的作用 淀粉的老化是引起淀粉基食品品质 说明淀粉的老化过程 主要测定方法有单轴压缩实 ， 、 。 ， 变化的重要因素 在多数情况下会造成食品出现品