1.5饮料与化学.ppt

* 1.5 饮料与化学 饮料泛指为饮用而制作的任何液体。 世界卫生组织提出六大保健饮品： 1.绿茶 2.红葡萄酒（每日100ml） 3.豆浆 4.酸奶 5.骨头汤 6.蘑菇汤 这些饮品有降血压、降血脂、软化血管、抗癌、提高免疫力、抗衰老、延年益寿功能，能每天都饮用最好。 一、水 水的硬度：1L水含有钙、镁离子相当于10mg氧化钙时称为1度。 硬水和软水 纯净水、蒸馏水、矿物质水、矿泉水 凉开水、冰化水、磁化水 烧水的讲究 二、豆浆及其制品 1．豆浆 每200毫升原汁含6克蛋白质，相当于儿童每天需要量的一半。 2．浓缩豆蛋白 浓缩豆蛋白即豆中蛋白质的浓缩物，其蛋白质含量可达40－80％，糖及脂肪含量很少 3．强化豆浆 这是将原汁豆浆进行加工得到的一系列制品。 三、奶及乳制品 1．鲜奶 主要含乳糖、酪蛋白及乳脂。 对鲜奶现场处理的主要方式有： ①低温消毒，63℃至少30分钟； ②高温消毒，71.5℃至少15秒钟，随后立即冷却； ③超高温消毒，88.5℃，1秒钟，普遍采用； ④灭菌奶，无菌包装的消毒奶。 2．加工奶对鲜品经均化、消毒和维D强化后，再加工而得。(1)多维奶。(2)低脂或脱脂奶。(3)巧克力及加香奶。(4)淡炼乳。(5)浓缩乳。3．酸奶及其制品指产生乳酸的细菌使牛奶或其制品发酸的粘稠体或液体。通常有：(1)酸奶。(2)酸乳酒。 4．奶粉 将原汁奶消毒后在真空下低温脱水得的固体粉末。 5．其它奶制品 (1)奶油。 (2)冰琪淋。 (3)麦乳精。 (4)黄油。 (5)酪乳。 (6)干酪。 (7)凝乳。 (8)乳清。 四、酒 所谓酒，就是指含乙醇的饮料。 乙醇，一种无色透明、易燃、易挥发的液体，具有特殊的芳香味，能与水及大多数有机溶剂混溶，因此可以调制成各种浓度。 酒的主要作用有： ①刺激作用，加速血液循环，有温热感； ②药用功效，如减轻疼痛、促进睡眠和镇静作用； ③调味和营养作用，如去腥、赋香、助消化、以及增进欢乐气氛，营造平和安祥的快感等。 可按酒精含量分为高度酒（酒精含量在40%以上）、中度酒（酒精含量在20～40%之间）和低度酒（20%以下） 根据酒的商品特性，可将酒饮料分为白酒、果酒、黄酒、露酒和啤酒等五类。 根据酒的酿造工艺不同又可将酒饮料分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒等三类。 其度量，一般用含酒精的体积百分率（V/V或L/L）表示。标准酒度是指20℃条件下，每100毫升酒液中所含纯酒精的毫升数。 ?标准酒度*1.75=英制酒度 标准酒度*2=美制酒度 英制酒度*7/8=美制酒度 酒的化学成分： 醇类：酒精、甘油、茂醇、异茂醇、甲醇等 醛和酮类：乙醛、糖醛、丁醛等 酸类：乙酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、丁酸、丙酸、甲酸、己酸等等 酯类：乙酸乙酯、己酸乙酯、甲酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯等等 糖： 香料色素等 白酒 黄酒 啤酒 葡萄酒 酒的色香味： 色：制酒原料，生产过程中自然成色，人工或非人工增色 香气 习惯以酸甜苦辣咸评价其风味 甜 如果酒、甜红葡萄酒 酸 含酸量高于含糖量。干型。如干红、干白。 苦 过量高级醇、琥珀酸、少量单宁、酚类、糖醛引起。如啤酒 辛辣 乙醛、甘油醛、过量糠醛和高级醇等。如高浓度白酒 咸味 如墨西哥特基拉酒 酒中残留的有毒有害物质 甲醇：来源于含有果胶物质较多的原料。损伤视力，多发性末梢神经炎和眼底视网膜周边组织稍有模糊，致失明；机体酸中毒 杂醇油：蛋白质水解产生氨基酸，氨基酸在酶作用下脱羧并放出氨时生成的醇。易使中枢神经充血。 氰化物：酿酒原料。 铅：酿酒器具。与酒中酸反应生成铅盐。损害神经系统、造血器官和肾脏 锰：使用高锰酸钾处理甲醇、杂色、异嗅物质时残留。 烈性酒—蒸馏酒与白酒 均为蒸馏酒以保证足够高的乙醇含量。 通常用含糖的食物如谷物、薯类等为原料，煮熟后发酵，糖酵解为乙醇（发酵产物称为麦芽浆），再经压汁、蒸馏、陈化和勾兑而得。 中国白酒香型较典型的有 酱香型 茅台 浓香型 泸州老窖、五粮液、剑南春、洋河大曲、 古井贡酒 清香型 汾酒 米香型 桂林三花酒、全州湘山酒、广州长东烧 兼香型 复香型。贵州董酒 外国名酒 主要有： 爱尔兰的威士忌（Whisky，意指“生命之水”）。 以谷物特别是玉米、黑麦作原料 俄国的伏特加。 以马铃薯为主原料 法国的白兰地。 以苹果、草莓、葡萄等为原料 美国的杜松子。金酒。 以谷物和麦芽混合物为原料 朗姆