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关注食品安全——揭开地沟油“变清”的秘密 主题活动报告 南京田家炳高级中学 高一（4）班科技活动小组 指导教师：马春生 王友宁 唐燕进 2010年5月 一．活动背景 “问题奶粉”“主食转基因”毒豇豆……种种食品安全问题，使得人人自危。2010年2月9日，食品安全委员会成立，三位副总理携15部长共保食品安全。 图1 部分同学上交的关于地沟油的小论文列表 5月10日，利用化学课时间，学生代表在班级作了调查汇报发言，全班同学对地沟油的危害和无害化处理的方法有了进一步的了解。与此同时由9位同学组成《揭开地沟油“变清”的秘密》化学科技活动小组。 3、成立化学科技活动小组，设计“地沟油变清”的实验方案 化学科技活动小组成员是：郑磊、撒贝贝、张慧文、余久洲、徐冬冬 茆伟人、季萍、江雪、刘惠等。 由老师对活动小组的成员进行指导，要求小组同学自己设计“让地沟油‘变清’的实验方案”。学生分成三个小组，进行讨论研究后上交了三份实验方案。 用什么物质对地沟油进行脱色是小组同学争议最多的问题。 有的小组想到用SO2脱色，有的小组想到用氯水脱色，有的小组想到用臭氧脱色。在老师的引导下，同学们从实验的方便性，成本、以及脱色后油品是否会变质等方面进行了探讨，最后达成共识，用沸石脱色。 并对地沟油变清的实验步骤进行了研讨，理清实验程序。 地沟油粗滤 加热并加入沸石进行脱色 对脱色后的油再进行过滤 变清的地沟油 4、进行地沟油“变清”的实验 5月12日，化学科技活动小组在化学实验室进行“地沟油变清”的实验。 实验材料：学生收集到的“地沟油”、自制过滤器、磁力加热搅拌器、烧杯、试管、玻璃棒、漏斗、纱布等。 实验步骤及记录 （1）地沟油的状态：红褐色，有香料的气味、油中有许多食物残渣。 （2）对地沟油进行过滤 同学们用自制的过滤器进行过滤。由于地沟油的黏性较大，故采用窗纱进行过滤，除去地沟油中多数固体杂质。 图2 自制地沟油过滤器 过滤后的油呈深红色，有香料味。 （3）往过滤后的地沟油中加入沸石并加热 加热仪器采用电磁搅拌加热器。 图3 电磁搅拌加热器 实验加热记录 20℃ 油品呈红褐色 100℃ 油品沸腾，有声响 120℃ 沸腾消失，声响消失，油品仍呈红褐色 160℃至180℃ 油品的红色消失，液体呈棕黄色，液面有褐色泡沫，香料味变淡，沸石由白色颗粒变为深棕黄色颗粒 （4）对加热后的油再过滤 用漏斗、滤纸组装成过滤器，将油品趁热过滤。 所得油品呈淡棕黄色，油品变清。将油冷却至常温，油品凝固成黄色固体。 图4 由左至右的试管中依次盛放的油品为：含有食物残渣的地沟油、用窗纱过滤后的地沟油、加入沸石加热后的地沟油，用滤纸过滤的加热后的地沟油、正常的色拉油。 在学生实验时，南师大郝京华教授来我校进行科技活动指导，郝教授对揭开地沟油变清的秘密的活动非常感兴趣，与实验的同学和老师进行了热烈的交流。 图5 郝京华教授在实验现场进行指导 5．对实验现象的分析和思考 5月13日至18日，三个小组对实验现象及结果进行分析，上交了三份实验报告。 实验分析和思考： （1）为什么不用二氧化硫、氯水、臭氧做脱色剂？ 地沟油中溶解的有色物质主要是辣椒素和酱油中的色素，二氧化硫能使某些有色物质脱色，能否使油中的辣椒素和酱油中的色素脱色不能肯定，即使能脱色也是暂时性脱色，加热后，仍会恢复到原来的颜色，不能起脱色效果。 氯水和臭氧都是强氧化剂，本身有毒性，会使油品中含有的双键和一些管能团氧化，产生新的有毒物质。 （2）为什么将地沟油加热到100℃左右时，会沸腾，并听到响声？ 地沟油中含有水，在100℃左右时，水沸腾，并有响声。油脂的沸点在200℃以上，当水蒸发完后，油脂不再沸腾，响声消失。 （3）为什么将地沟油加热到160℃至180℃时，油的红色消失？ 猜想一：这一温度下，沸石的吸附力最强（类似于催化剂的活性温度），油中的辣椒素被吸附而退色。 猜想二：这一温度下，辣椒素气化或分解而使油的红色消失。 实验验证：为证明上述猜想，我们取一些地沟油不放沸石直接加热，当加热到160至180℃时，油脂的红色褪去，但烧杯底部有结焦现象。油脂的棕色比放沸石的油脂颜色深。 结论：地沟油中的辣椒素在160至180℃时分解或气化了，但沸石可以吸附油脂中含有的酱油的色素和碳粒，并防止烧杯底部发生结焦现象。 （4）为什么地沟油加热到160℃至180℃时，香料的气味变淡了？ 菜肴在加工过程中，要加入一些香料，这些香料会溶解在油中，因此，地沟油中就含有了香料的成分。当把地沟油加热到160℃至180℃时，组成香料的有机分子会挥发或分解，因此，加热后的地沟油香味会变淡。 （5）热油过滤后，颜色为什么变浅、变清了？ 热油中含有吸附了有色杂质的沸石粉