中餐的礼仪叶波要点.ppt

* 中西方饮食文化比较 ——中餐的礼仪 物业A1501 叶波 　中华饮食，源远流长。在这自古为礼仪之邦，讲究民以食为天的国度里，饮食礼仪 自然成为饮食文化的一个重要部分。  　中国的饮宴礼仪号称始于周公，千百年的演进，当然不会再有“孟光接了梁鸿案”那样 的日子，但也还是终于形成今天大家普遍接受的一套饮食进餐礼仪，是古代饮食礼制的 继承和发展。饮食礼仪因宴席的性质，目的而不同；不同的地区，也是千差万别。这里 仅举几例，权作参考：  　古代的食礼是按阶层划分：宫廷，官府，行帮，民间等。现代食礼则简化为：主人 （东道），客人了。作为客人，赴宴讲究仪容，根据关系亲疏决定是否携带小礼品或好 酒。赴宴守时守约；抵达后，先根据认识与否，自报家门，或由东道进行引见介绍，听 从东道安排。  　然后入座：这个“英雄排座次”，是整个中国食礼中最重要的一项。从古到今，因为桌具 的演进，所以座位的排法也相应变化。总的来讲，座次“尚左尊东”“面朝大门为尊”　家宴首 席为辈分最高的长者，末席为最低者；家庭宴请，首席为地位最尊的客人，客主人则居末 席。首席未落座，都不能落座，首席未动 手，都不能动手，巡酒时自首席按顺序一路敬下， 再饮。  　 更讲究的，如果来报有人来，无论尊卑地位，全席之人应出迎。  若是圆桌，则正对大门的为主客，左手边依次为2，4，6右手边依次为3，5，7 直至汇合。  　　若为八仙桌，如果有正对大门的座位，则正对大门一侧的右位为主客，  　　如果不正对大门，则面东的一侧右席为首席。然后首席的左手边坐开去为2，4， 6，8（8在对面），右手边为3，5，7（7在正对面）。  　　如果为大宴，桌与桌间的排列讲究首席居前居中，左边依次2，4，6席，右边为3， 5，7席。  　　根据主客身份，地位，亲疏分坐。  　　上菜：  　　上菜顺序，中餐一般讲究：先凉后热，先炒后烧，咸鲜清淡的先上，甜的味浓味 厚的后上，最后是饭菜。有规格的宴席，热菜中的主菜——比如燕窝席里的燕窝，海参 宴里的海参，鱼翅宴里的鱼翅，应该先上，即所谓最贵的热菜先上。再辅以溜炒烧扒。  宴席里的大致顺序是：  　　（茶）-在酒家里，因为要等待，所以先来清口茶。但不是必须的。因为古人喝茶多 是单独的。  　　凉菜-冷拼，花拼。  　　热炒-视规模选用滑炒，软炒，干炸，爆，烩，烧，蒸，浇，扒等组合。  　　大菜-（不是必须的）指整只，整块，整条的高贵菜肴，比如一头乳猪，一只全羊，一 大块鹿肉什么的。  　　甜菜-包括甜汤，如冰糖莲子，银耳甜汤等  　　点心-一般大宴不供饭，而以糕，饼，团，粉，各种面，包子，饺子等。  　　（饭）-如果还没吃饱  　　水果-爽口，消腻  　　此顺序非一成不变，如水果有时可以算在冷盘里上，点心可以算在热菜里上。  　　较浓的汤菜，应该按热菜上；贵重的汤菜如燕窝等要为热菜中的头道。  　　至于季节的考虑，则还有冬重红烧，红焖，红扒和沙锅，火锅等；夏则清蒸，白汁， 清炒，凉拌为主。此外颜色搭配，原材料的多样化也应考虑。  　　酒楼和家宴，各种菜品的分量也要不同：  　　大宴讲究一成至两成冷菜；三成热炒，四成大菜。  　　家宴就可以将大菜减少，冷菜增加。  至于盛器，可谓历史久矣，古人云：“美食不如美器”，又云：“煎炒宜盘，汤羹宜碗，参错 其间，方觉生色。”。所以盛器在这个讲究饮食文化，又盛产陶瓷美器的地方，自然加倍讲 究。  　　一般要备大中小平盘（碟），大盘热菜，中盘冷拼，或灵活选择，小盘点心，小吃。  　　还要有深盆盛油大汤多之物，大汤碗盛汤。外加碗筷。大食具如火锅，烤炉之类；还有 水具，茶具，酒具。  　　至于盛器的选取，质地要好，当然名窑古董或各地名瓷都可上桌。色彩搭配要合理。  　　根据所盛菜肴的颜色，性质，质地，名称，选取不同质地，形状，颜色，花纹的盛器。  　　切忌中西混杂，土洋不分，不伦不类。  　　如一品丸子，要用雍容华贵的黄底细文福盘；如清蒸鱼要用白瓷或青瓷鱼盘，红烧干烧 鱼则用色彩浓烈的厚重的鱼盘。色彩清亮的凉菜冷拼，则宜用对称的细底纹小碎花圆盘。  宴席不可无酒，纯粹的中餐，应该避免啤酒，欧洲葡萄酒（当然 中亚的可以，如波斯葡萄酒，过似乎没人能尝得到）。所以中餐，最 好配备高度名酒（其实高度烈性酒只是近代才有），但似乎中低度的 宴酒（30度左右），各种黄酒，米酒比较男女老幼皆宜。  　古代的酒度数低，酒具也较为庞大，随着白酒度数于明清逐渐增高 ，酒具也越来越小。但均以瓷为主。敬酒则要适度，古人饮酒要行酒 令，现已近绝迹。应当重新推广开来，尤其是家宴上，省得有粗人强 行劝酒，我凡遇到此种粗人，立刻酒量大涨，定将此等劣人喝倒，省