九道秘制私房菜要点.doc

九道秘制私房菜 ?九道秘制私房菜 ??蜜汁肉骨? ???????1、将排骨洗净入中热油锅炸至表皮金黄捞出。?　　2、炒锅内留底油，入葱姜爆香。?　　3、放入排骨，加适量水。?　　4、加入调味：生抽、老抽(微量)、香醋、冰糖、八角、桂皮。?　　5、水开后改文火焖煮约40分钟。?　　6、煮至锅内的汤汁所剩不多时，盛出排骨。?　　7、在锅内剩余的汤汁里加入一小勺蜂蜜，勾成芡汁。?　　8、出锅淋在排骨上即可。?　　P.S.?　　(1)各种调味的份量可以按照自己的口味调配，上海的口味较甜，所以多放了冰糖。喜欢吃辣的朋友还可以在爆葱姜时放一点辣子。?　　(2)蜂蜜受到高温营养会遭到破坏，所以加蜂蜜这一步务必在出锅前完成。?咖喱鸡翅? ?材料：?　　鸡翅中、油咖喱?　　做法：?　　1、鸡翅中洗净斩两段。?　　2、烧热油锅，入油，中热时入葱姜煸香；倒入鸡翅快速翻炒，注意不要粘锅；喷入料酒，继续翻炒，至鸡翅表面呈熟色；?　　3、加入刚好盖过鸡翅的水，煮开；调入适量油咖喱，加入盐和白糖；改中小火焖煮；?　　4、至锅内汤汁不多时大火收汁装盘即可。?　　梅菜扣肉? ?材这道菜稍微复杂一些。?　　材料：?　　猪五花肉、梅干菜?　　做法：?　　1、梅干菜用温水浸泡半小时；淘洗几遍，去除硬梗和杂质；?　　2、泡好的梅干菜挤干水分；油锅入一点油，入梅干菜煸炒；加生抽(入味)老抽(上色)和白糖；(注：汤汁可留的稍大一些)盛出备用；?　　3、五花肉洗净切成大块；入油锅煎炸；至表面金黄，肉皮起皱捞出；?　　4、将炸好的五花肉立即投入冷水中浸泡(可使肉质回软，便于切片)?　　5、将肉切薄片，尽可能薄而保持肉不散，切好的肉片整齐地码放在大碗底部，把炒好的梅干菜盖在上面，稍微压一下跟碗口平齐；?　　6、入锅中火蒸；梅干菜的汤汁会随着蒸汽浸入肉片；蒸半小时一小时都可以，时间越长肉质越酥烂；?　　7、蒸好后，先将碗内的汤汁逼出，汤汁备用；然后将大碗倒扣在盘子里，移去碗；最后将汤汁倒入锅中烧开，加水淀粉勾芡，淋在扣肉上。?　　这道菜才算大功告成了。?　　清蒸黄鱼? ?材料：?　　黄鱼一条约一斤?　　做法：?　　1、黄鱼洗净去鳞去内脏；周身抹上细盐，腌渍片刻；?　　2、大盘子里抹上一层油，放入黄鱼；铺上葱姜丝，加料酒，撒少量胡椒，淋入蒸鱼豉油；?　　3、入锅蒸约10分钟；取出即可。?　　麻油腰花? ? 这是道药膳可以改善气血循环，特别适合容易手脚冰冷的mm们！?　　材料：?　　麻油、猪腰两只?　　做法：?　　1、猪腰横面剖开；除臊和白膜，一定要除干净；?　　2、洗净后，表面切十字刀，注意用力均匀，不要切断；然后切成断刀小片腰花；?　　3、将腰花入烧开的水中烫一下，腰花微微卷起时捞出；放入冷水中浸去血水；?　　4、锅中倒入麻油，入姜片爆香，大火爆炒腰花；喷入料酒加入酱油，继续大火翻炒几下即可出锅。?　　青豆虾仁? ?主料：?　　虾仁 青豆?　　做法：?　　1、速冻虾仁解冻，拣去泥肠洗净；当然速冻虾仁的口感和味道都不及新鲜大虾现剥的虾仁好，用新鲜虾仁肯定效果更好；?　　2、虾仁中加入料酒腌渍片刻，可以滴几滴油进去；?　　3、入锅烧热，放入姜片爆香，倒入虾仁大火快速翻炒；然后倒入青豆，加盐糖，加盖焖片刻；最后水淀粉勾薄芡即可出锅。?　　注：炒虾仁速度一定要快，时间稍长虾仁就容易变老。?　　琥珀桃仁? ?其实这个是做来当零食吃的，应该不能算菜，不过味道不错!推荐给大家。?　　材料：?　　核桃仁 糖?　　做法：?　　1、锅内放油烧热，倒入核桃仁中火慢慢炒熟；至白色的桃仁肉微微泛黄沥油捞出；?　　2、除去锅内的油，放入两勺水烧开，加白糖至融化；倒入核桃仁，慢慢翻炒；(关键：水要少，糖要多)；?　　3、随着水的蒸发，汁会变得越来越稠；直到最后变成糖浆全部裹在桃仁上即可出锅；?　　4、撒上炒熟的芝麻冷却食用。?　　咖喱肥牛盖饭? ?原料：米饭、切片肥牛肉(一般超市都有卖)、蔬菜丁(可以根据自己的喜好添加各种蔬菜)、油咖喱(或者咖喱粉也行)?　　做法：?　　1、锅内入少量油烧热，加入蔬菜丁煸炒一下；?　　2、加入适量水，烧开，调入油咖喱，盐，糖，焖煮两三分钟；?　　3、加入肥牛肉，肥牛肉千万不能久煮，到血色退去就可以了；?　　4、淀粉勾芡，汤汁变得浓稠后浇在扣在盘子里的米饭上。?　　黄瓜酿肉? ?原这道菜又叫做“一口三香”，因为入口有黄瓜的清香、香菇的醇香、肉末的鲜香，回味无穷！?　　材料：?　　黄瓜、肉糜、鲜香菇?　　做法：?　　1、黄瓜洗净去皮切长段，挖净中间的籽备用；?　　2