油脂品质分析.ppt

* * * 油脂分析方法 * 油脂分析方法 * 油脂品質分析 國立高雄海洋科技大學 水產食品科學系 * 油脂分析方法 * 油脂在貯藏加工過程中的變化 1 水解在油脂水解形成甘油和脂肪酸的過程 (提高酸價)。 甘油三酯不溶於水，在高溫、高壓和有大量水存在的條件下可加速反應，常用的催化劑有無機酸（濃硫酸）、鹼（氫氧化鈉）、酶、Twitchell類磺酸，金屬氧化物（氧化鋅、氧化鎂）。工業上一般用Twitchell 類磺酸和少量濃硫酸作為催化劑。 * 油脂分析方法 * 油脂在貯藏加工過程中的變化 2 異構化 (反式脂肪酸) 天然油脂中所含不飽和脂肪酸的雙鍵一般為順式，且雙鍵的位置一般在9、12、15 位上。 油脂在受光、熱、酸鹼或催化劑及氧化劑的作用下，雙鍵的位置和構型會發生變化，構型的變化稱為幾何異構，位置的變化稱為位置異構。 * 油脂分析方法 * 油脂在貯藏加工過程中的變化 3 熱反應 ①熱聚合：油脂在真空、二氧化碳或氮氣的無氧條件下加熱至200-300℃時發生的聚合反應稱為熱聚合。熱聚合的機理為Diels-Alder 加成反應； ②熱氧化聚合：油脂在空氣中加熱至200-300℃時引發的聚合反應。熱氧化聚合的反應速度：乾性油半乾性油不乾性油； ③油脂的縮合：指在高溫下油脂先發生部分水解後又縮合脫水而形成的分子品質較大的化合物的過程； ④熱分解：油脂在高溫作用下分解而產生烴類、酸類、酮類