厨房管理制度细则.doc

菜肴出品责任制度1. 厨房切配组人员负有接收和核对菜单的责任。2. 接收的“点菜单”必须盖有收银员的印章，并据此配制和发放菜品。3. 配菜岗凭“点菜单”规格及时配制，并按先接先配、紧急情况先配、特殊菜品先配的原则办理保证及时出菜。4. 从接受“点菜单”到出菜不得超过6分钟。5. 大厨按技术特长分配自己烹制的菜肴品种，每一出品的菜肴均粘贴烹制该菜品厨师的号码，实行菜肴出品大厨负责制。6. 不合格菜肴所造成的损失，由各大厨自己承担，由厨师长填写不合格菜品登记表，并按日常考核减扣责任厨师相应的分值或进行相应的处罚。7. 大厨工作量按月进行出品菜肴数量统计，出品的数量与奖金分配挂钩。8. 菜品的毛利率严格按相关的标准比例执行，出现的任何问题由大厨负全责。9. 本制度由厨师长（行政总厨）监督实施。厨房日常工作考核制度1. 厨师长每天对本厨房的员工实行上、下午两次点名制度，月底对每个员工的出勤数及出勤情况进行汇总。2. 厨师长按日常工作考核内容，每天都要对属下员工按规定的项目进行考核记录，每周小结，月底汇总交办公室核查存档。3、日常工作考核的主要内容按仪容仪表、工作质量、工作态度、卫生质量等几个方面进行。4、厨师长按月对每个员工的考核记录进行月底汇总后交办公室，并折合成相应的分值进行累计，作为本月奖金分配的依据。5、本制度由厨师长监督实施。厨房违规