春季福师《餐饮服务与管理》在线作业二.doc

福师《餐饮服务与管理》在线作业二 一、单选题（共 15 道试题，共 30 分。） 1. 肉类冷荤食品要在烹制冷却到（ ）进行刀工处理 . 5—8℃ . 4—7℃ . 6—9℃ . 5—9℃ 正确答案： 2. 鲜活原材料的安全存量1—2天的需要量即可，干货、不易采购的原材料可保持（ ）天的需要。 . 2—3 . 3—5 . 3—4 . 4—5 正确答案： 3. （ ）是评定库房管理人员劳动好坏的重要指标 . 库房劳动效率 . 账货相符率 . 保管损失率 . 单位库存容量。 正确答案： 4. ( )以具有民族特点的传统风味产品为主。在占有技术力量的基础上，坚持继承和创新相结合，发扬优良传统特色，形成竞争优势。 . 民族风味策略 . 传统风味策略 . 地主风味策略 . 乡土风味策略 正确答案： 5. ( )以满足客人物质和精神享受为重点，多采用高价促销策略定价。 . 享受导向目标 . 市场份额导向目标 . 利润导向目标 . 竞争导向目标 正确答案： 6. 下列不属于泰罗的科学管理理论的是（ ） . 工作定额原理 . 标准化原理 . 授权原则 . 集权与分权应恰当 正确答案： 7. 如果Ｅｍ＜0，该商品是（ ） . 必需品 . 劣等品 . 奢侈品 . 互补品 正确答案： 8. 按风险直观与否，餐饮企业经营风险分为（ ） . 确定性风险、不确定性风险 . 时间