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食蛇　心动不如行动（３则） 　　 　　食蛇 心动不如行动 　　 　　文/鹦鹉 　　能在学生时代公派一次广州，我一直都觉得挺荣幸的。至少年底聚会的时候多了些经历可以在人前炫耀了。 　　早就听说广东人什么都敢吃，我可没有贬义，真的是挺佩服他们的。当然初来乍到的我，一时还不敢碰那些太“离谱”的东西，但既然到过此地，不尝尝这里的特色美食，回去也没有吹牛的本钱。于是怀着这样的使命感，我开始了自己的美食之旅。 　　要说广州最流行吃什么，一百个人会有一百种说法，但如果要问冬天的广州最流行吃什么，那你只会听到一种推荐――蛇。好在我对蛇这种动物并没有什么偏见，反而早就听说蛇羹乃南方一道美食，看来这次从它下手也是天意。心动不如行动，打定主意的我遂于一个晴朗的下午，穿戴整齐，出发。 　　其实，这次来广州时间挺紧的。一来要完成的调查项目很多，二来统计数据极繁复，很多日子根本连饭都顾不上吃，更不用说品尝美食了。所以这天出来，也着实有点仓促，甚至都没来得及打听一下哪家店的蛇肉料理较好，便上了街。这种情况，看来只有随机选一家顺眼的店了，至于味道……看缘分??。 　　在广州吃蛇的地方很多，除了那些装潢考究且一看便知历史悠久的招牌酒楼，如蛇满楼，一般的饭馆甚至路边的小食店、大排挡都有蛇馔供应。当然蛇肉最好的吃法还是蛇羹，因为囊中羞涩的我也只品尝了这道菜，呵呵。 　　我进了一家中等规模的酒楼，咱也不能太寒酸了是吧！广州的酒楼装修得都挺有中国特色的，你一进去就感受到这里是吃中国菜的，和面包牛奶绝缘的那种感觉。我选了一个靠窗户的座位坐下，可能是很少出现独行侠的缘故，服务小姐以为我在等人，没有立即催我点菜。我也正好借此机会环顾一下四周的餐桌。其实吃蛇的人并不是很多，大家的餐桌上都是平时常见的那些，反而让我有些失望。据说蛇由于冬眠的缘故，积累了大量脂肪，所以冬季，准确点说是秋后食用特别肥美。而现在已然三月，想来也是食蛇的末季了吧。不过楼下入口处的蛇笼还是提醒我这里是有蛇可食的。 　　后来小姐终于注意到在角落中东张西望的我，为我递来了菜单。虽然各种名目的蛇菜很多，我却并没有眼花缭乱，蛇羹是我的既定目标嘛。蛇羹一般指三蛇羹（眼镜蛇、过树榕、三索线），再加上金环蛇，银环蛇就是五蛇羹，再加只猫就是“传说”中的龙虎斗，再加鸡则为龙虎凤大烩，是蛇羹中上品。不过对我来说三蛇羹就够了。 　　原本以为炖的东西要等一阵子的，谁知上菜并不慢。不像北方盛菜的大盘大碗，蛇羹是论盅上的，一盅相当于一碗，但意境就不一样了，讲究的是个精细。打开来看，白色的浓汤中上下翻错着黑色的蛇肉，那景象好似北极冰雪消融的海中正在游弋的鲸群；一勺舀起，即时可闻到浓浓的肉甜香，再啜一口，滑溜鲜美的汤汁包住舌根；细嚼各种配料木耳清爽，蛇肉纤细，花胶滑美，配上陈皮和柠檬叶的香气，实在让人回味无穷。 　　这一餐我花了八十多元，按说并不算贵，但对我这个阶级的来说算是出血了，不过能够吃到长久以来只曾听说未及谋面的蛇羹也算值得了。听说由于SARS和国家保护野生动物的规定，蛇菜越来越少了，不禁有些惋惜，也许不久之后我这次羊城食蛇会成为一段独一无二的旅历呢。 　　 　　海南菜山水豆腐 　　 　　文/山海客摄影/唐勇 　　 任何菜系都能制作出有自己长处的豆腐。家常豆腐、日本豆腐、八珍豆腐、麻婆豆腐、酿馅豆泡等不一而足。多数豆腐菜的品格会接近于家常，在形、色上多不甚讲究。天津市东北角通北路附近有一家铜雀台大酒店，有一品山水豆腐极有特色，标称是海南菜，不久前我去了海南，也见了这道菜，回想起天津铜雀台的这道菜，确实有些海南菜品的意思。 　　海南菜有粤菜中的生猛和清淡风骨，也有湖南、广西菜的酸辣、爽口流风。文昌鸡、东山羊等名菜享誉天下。而无论筵席宴客，还是朋友聚会小酌，及至老百姓的家常便饭，往往少不了一样制作十分细致的蛋羹。这可能与食海鲜后，毕竟需要米饭或米粉果腹，要有下饭的菜，或者以淡爽温润之味中和酸辣味道有关。 　　山水豆腐就是以鸡蛋羹为主，但是在调制生蛋时，要把蛋黄去掉，这样反复打出的蛋清便晶亮透白了。加麻油、料酒，蒸制前又配上肉沫，香菇沫、绿菜沫、鲜虾仁。只要火候掌握得好，白白的蛋羹就会成“堆山”的效果，此为山。爽口怡人，绕围花“山”周围的靓汤即为“水”了。而点缀山角的花红叶绿俏头，如覆山之花草，特别漂亮。以深盆盛好后端上桌，先能在视觉上给人悦目爽心之感，听起来也雅致，品赏起来，“豆腐”松嫩适口，汤水更叫人唇齿留香，饮酒时既是酒菜，同时也是点心般的主食，让人减少碳水化合物的摄入却让肠胃不致发空。一年四季，都能称得上一个不错的菜，同时，这个菜还经济实惠。您想，一份重新包装的鸡蛋羹能贵到哪里去？ 　　这个菜常被四星级的铜雀台餐厅推荐上桌，其独特之处自有其妙。我说起来简单，人家厨师制作起来，一