青椒肉丝的制作技能 毛志名.pdfVIP

C J J L 厨 技 交 流 “青椒肉丝”是上海市劳动局初级烹调师操 （评判标准：肉丝玉白饱满、光亮油润，青椒 ﹃ 作实践（应会）考核菜之一，也是上海市中等职 丝碧绿挺拔、卤汁紧包，盆底三不见（不见汤、不 业技术学校烹饪班学生操作实践基础考核菜之 见油、不见芡）装盘整齐饱满，盒沿洁净，口味滑 一。“青椒肉丝”是采用滑炒的烹调方法制作而 嫩、清鲜。 青 成的，具有肉丝玉白滑嫩、青椒碧绿爽脱、口味 二、操作要领 清鲜的特点。这道菜制作技能虽不复杂，但滑炒 1. 选料：原料优劣对菜肴的质量至关重要， 菜技能的刀工、上浆、滑油、调味、勾芡、装盘各 若“物性不良，虽易牙烹之亦无味也”。烹制青椒 椒 个环节，是有一定难度的。曾被列为上海市中等 肉丝，选优质新猪外脊肉（即大排肉），或后腿摩 职校首届烹调技术竞赛中的指定菜，比赛中，大 档肉，这两种肉要水分足、纤维长、肉质嫩有弹 多选手都做不出高质量的菜品。根据我几十年 性。若用一般肉或里脊肉，前者质易老，后者显 的教学实践体会，整理成文，与专家和烹调爱好 嫩易制碎。辅料宜用翠绿、脆嫩清香的青甜椒， 肉 者切磋。 但量不必太多，只是起点缀的作用。油以色拉油 一、原料和制作 或精炼花生油为佳，前者光亮无色，后者色淡、 原料：猪外脊肉（俗称 号肉） ，青椒 味清香。 3 200 g 1 丝 只，鸡蛋清半个，精盐 ，味精 ，葱姜汁 ， 刀工：肉丝、青椒丝必须长短、粗细一致， 2 g 2 g 10 g 2. 黄酒 ，干淀粉 ，水淀粉 ，清汤 ， 整齐划一。 10 g 7 g 15 g 25 g ﹄ 色拉油 （约耗 ）。 上浆： 上浆前漂清肉丝的目的是去除 500 g 20 g 3. ① 制法： 刀工：猪肉用平刀法批成长 、 肉丝中的血水，起到漂白、增水、肋嫩、去除异味 1. 8 cm … 厚 薄片，再用推刀法切成 长、 的作用。但浸漂的时间不宜过长，以免肉丝老 的 0.25 cm 8 cm 0.25 cm 粗细的丝；青椒切去两头，用滚刀法批去内芯， 化，氨基酸成分溢出影响成菜的鲜醇。 … 成长7 cm 、厚2 cm 的片，再用直刀法切成长7 cm 、 ② 上浆时，先放盐使肉丝有底味，增加原料 厚0.2 cm 粗细的丝。 的亲水性，受热不易溢出水分，保证肉丝的质 上 … 制 海 （评判标准：肉丝长短、粗细要求一致，无大 感。 肉丝上基本味后，必须先放蛋清后放淀粉， 毛 … 小头，无碎粒） 蛋粉不能混和更不