食品中内源性甲醛的研究进展_励建荣.pdfVIP

DOI:10.16429/j.1009-7848.2011.09.017 第 卷 第 期 中 国 食 品 学 报 11 9 Vol． 11 No． 9 2 0 1 1 年 12 月 Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology Dec． 2 0 1 1 食品中内源性甲醛的研究进展 1 2 励建荣 朱军莉 （1 辽宁省食品安全重点实验室 渤海大学 辽宁锦州 121013 2 浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310035 ） 摘要 甲醛是一种禁止在食品中添加和使用的高毒物质。 大量调查研究表明许多食品（海产品、果蔬、乳制品 等）中含有不同浓度的甲醛，由此引发各种食品中甲醛事件，使其成为消费者关注和学者研究的热点问题。 现有 研究证明，食品中的甲醛多是由食物本身自发产生的内源性甲醛。 内源性甲醛的产生与调控机制研究对开发甲 醛调控技术和提高食品安全性具有重要意义。 本文综述了近年来食品中内源性甲醛的产生、调控机制和技术的 研究进展，分析、提炼了科学问题，在此基础上提出该领域若干研究方向，以期为食品中内源性甲醛的进一步研 究提供思路和参考。 关键词 内源性甲醛； 产生； 调控； 机制 文章编号 （ ） 1009-7848 2011 09-0247-11 甲醛（分子式 HCOH ）是一种无色、有强烈刺 香菇甲醛事件、韩国奶粉甲醛事件、大白兔奶糖甲 激气味的高毒物质，易溶于水、醇和醚。 甲醛在常 醛事件、 啤酒甲醛事件等食品安全风波， 让消费 温下是气态，通常以水溶液的形式出现，易溶于水 “谈醛色变”， 也使食品中甲醛残留成为世人关注 和乙醇。 35%～40% 的甲醛水溶液叫作福尔马林， 的问题。 我国《食品安全法》 中明确规定禁止向食 具有防腐、消毒和漂白的功能。 甲醛可直接作用于 品中添加甲醛。 氨基、巯基、羟基和羧基，生成次甲基衍生物，从而 现有研究证明食品中甲醛的来源有两种途 破坏机体蛋白质和酶； 同时其使组织细胞发生不 径：一是外源的非法添加或污染，一些不法厂商利 可逆的凝固、坏死，从而对神经系统、肺、肝脏产生 用甲醛的杀菌、防腐、保鲜、增白和增加机体组织 损害。 人口服致死量为 10 g，进入人体后还能引起 脆性的作用，以达到改善食品感官，提高白度，延 免疫功能下降。 甲醛已经被世界卫生组织确定为 长保存时间及改善口感的目的， 向食品中添加甲 致癌和致畸物质，是公认的变态反应源，也是潜在 醛；或是将甲醛用于食品加工设施工具消毒，部分 的强致突变物之一， 在我国有毒化学品控制名单 甲醛产生残留， 导致食品包装容器中甲醛的溶出 [1] 上高居第二 。