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不同品种绿豆淀粉微观结构和热力学特性的比较.pdf
现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2015, Vol.31, No.7
不同品种绿豆淀粉微观结构和热力学特性的比较
1，2 1 1 2 1 1
张令文 ，计红芳 ，白师师 ，杨铭铎 ，马汉军 ，胡鹏丽
（1.河南科技学院食品学院，河南新乡 453003）
（2.哈尔滨商业大学中式快餐研发中心博士后科研基地，黑龙江哈尔滨 150076）
摘要：以9 个品种绿豆的淀粉为研究对象，利用扫描电镜分析、激光粒度分析、差示扫描量热分析和x-射线衍射分析等现代仪
器分析方法，研究了绿豆淀粉的颗粒形貌、结晶结构和热力学性质。SEM 分析表明，绿豆淀粉颗粒形状有肾形、椭圆形、凸圆形和
小球形等，其颗粒形态在不同品种间没有明显差别。激光粒度分析表明，绿豆淀粉粒径大小在不同品种间有明显差异，其粒径范围为
18.46~26.81 µm，粒径总平均值为20.71 µm。不同品种绿豆淀粉均具有典型的C-型衍射图谱，但其相对结晶度在不同品种间存在明显
差别，相对结晶度范围为16.23%~42.39% 。DSC 测定结果表明，绿豆淀粉的胶凝温度（T 、T 和T ）和热焓值（∆H ）在不同品种间
o p c
存在较大差异，且部分品种间差异显著 （p0.05 ）；T 、T 、T 和∆H 范围分别为：51.02-63.03 ℃，64.81~73.04 ℃，70.04~79.44 ℃和
o p c
1.09~1.97J/g。
关键词：绿豆；淀粉；颗粒形貌；结晶度；热力学特性；品种
文章篇号：1673-9078(2015)7-80-85 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.7.014
Comparison of Microstructure and Thermal Properties of Starch from Nine
Mung Bean Cultivars
1,2 1 1 2 1 1
ZHANG Ling-wen , JI Hong-fang , BAI Shi-shi , YANG Ming-duo , MA Han-jun , HU Peng-li
(1.School of Food Science, Henan Institute of Science and Technology, Xinxiang 453003, China) (2.Postdoctoral Research Base
of The Chinese Fast Food Research and Development Center, Harbin University of Commerce, Harbin 150076, China)
Abstract: Starch was extracted from nine different mung bean cultivars and their morphological characteristics, crystal structure, and
thermal properties were st
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