油条含丙烯酰胺的情况.pdf

風 險 評 估 研 究 第 十 二 號 報 告 書 化 學 物 危 害 評 估 油條含丙烯酰胺的情況 香 港 特 別 行 政 區 政 府 食 物 環 境 衞 生 署 二 零 零 三 年 十 二 月 - i - 本 報 告 書 由 香 港 特 別 行 政 區 政 府 食 物 環 境 衞 生 署 ( 食 環 署 ) 轄 下 食 物 及 公 共 衞 生 部 發 表 。 未 經 食 環 署 書 面 許 可 ， 不 得 將 本 報 告 書 所 載 全 部 或 部 分 研 究 資 料 翻 印 ， 亦 不 得 審 訂 或 摘 錄 這 些 資 料 。 若 採 用 本 報 告 書 其 他 部 分 內 容 ， 須 作 出 確 認 聲 明 。 通 訊 處 ： 香 港 金 鐘 道 66 號 金 鐘 道 政 府 合 署 43 樓 食 物 環 境 衞 生 署 風 險 評 估 組 電 子 郵 箱 : enquiries@.hk - ii - 目 錄 頁 數 摘 要 2 背 景 3 目 的 5 研 究 範 圍 5 研 究 方 法 5 結 果 及 討 論 6 結 論 及 建 議 9 參 考 文 件 11 - iii - 風 險 評 估 研 究 第 十 二 號 報 告 書 化 學 物 危 害 評 估 油條含丙烯酰胺的情況 - 1 - 摘 要 食 物 環 境 衞 生 署 對 一 種 以 麫 粉 製 成 的 傳 統 中 式 食 品 —— 油 條 在 高 溫 油 炸 過 程 中 產 生 丙 烯 酰 胺 的 情 況 進 行 研 究 。 我 們 以 不 同 的 油 炸 溫 度 及 時 間 預 備 油 條 樣 本，油 炸 溫 度 分 別 設 定 在 攝 氏 170 度、 190 度 和 210 度，在 各 個 設 定 的 油 炸 溫 度 下 將 樣 本 分 別 炸 3 至 18 分 鐘 不 等。並 以 油 條 炸 好 後 褐 變 的 程 度 和 質 感 為 品 質 指 標 。 結 果 顯 示 ， 在 所