保护剂对冷冻干燥过程中乳酸菌特性影响的研究.pdfVIP

第5期(总第192期) 福建轻纺 2005年5月 塑箜(兰旦堕坐!堕) 坠旦些吐!鱼坠坠i堡!垒堕坠!生旦!竺!￡尘i璺旦 丛垒羔：兰嫂三 保护剂对冷冻干燥过程中乳酸菌特性影响的研究 罗建玲，甘纯矶 (福建华南女子职业学院， 福建 福州 350007) 摘要：采用在酸豆奶中添加蔗糖、异麦芽低聚糖、脱脂奶粉、乳糖等不同保护剂进行冷冻干燥，探 讨不同保护剂对乳酸菌特性的影响。结果表明：添加异麦芽低聚糖、蔗糖、脱脂奶粉的酸 豆奶，其活菌存活率较高，接种后能迅速复活，产酸迅速，与冷冻干燥前无差异。其中以异 麦芽低聚糖对乳酸菌的保护效果最佳。 关键词：冷冻干燥；保护剂；乳酸菌；酸豆奶 中图分类号：鸭252．54文献标识码：A 酸豆乳(奶)是以大豆、奶粉或新鲜牛奶为主要原料，经乳酸菌发酵制作而成的一种酸性豆乳 饮料(根据产品最终是否经过杀菌，又可分为活性和非活性豆乳乳酸菌饮料，这里介绍的是活性酸 豆乳(奶)饮料)。牛奶含丰富的蛋白质、乳糖、脂肪、矿物质、维生素等营养成分，经乳酸菌发酵后， 其主要成分酪蛋白凝固形成细小的凝块，且增加了氨基酸和肽类，更为容易消化吸收…。大豆营 养丰富，其蛋白质含量为40％左右，且蛋白质的氨基酸比例得当齐全，必需氨基酸结构品质优良， 被誉为“植物肉”【2J。酸豆奶不仅综合了大豆与牛奶的营养，而且其中的乳酸菌是一种对人类健康 非常有益的细菌，它能凋节人体肠道菌群的平衡，改善腹泻和便秘；能降低胆固醇、防癌抗癌、抗衰 老；此外，对肝脏病、糖尿病也有一定的治疗和预防效果口J。因此，在当前国际饮料市场上，酸豆奶 以其特殊的风味、丰富的营养及保健价值，越来越受到消费者的重视。 但由于酸奶的贮藏条件要求较高(多数以冷藏为止)、运输不方便(以液体或半固体的产品形 式)、保质期短(活菌制品)等原因，给生产者和消费者带来许多不便，大大地限制了酸奶的销售和 普及。若能将酸豆奶加以干燥，制成酸豆奶粉或酸豆奶片，必将为消费者大大提供方便，促进酸豆 奶的生产与消费。利用真空冷冻干燥技术生产活菌类制品是当前众多干燥方法中较为理想的一 种，但真空冷冻干燥过程中，冷冻和干燥2个过程会造成乳酸菌部分细胞的操作、死亡及某些酶蛋 白分子的钝化H】。而酸豆奶的保健功能又很大程度上取决于乳酸菌的数量，因此有必要在冻干过 程中添加保护剂以保护乳酸菌的活性。利用不同保护剂对酸豆奶中乳酸菌特性的影响进行探讨， 收稿日期：2005—02—28 作者简介：罗建玲(1972一)，女，福建永定人，主要从事食品工艺学方面的教学、科研工作。 万方数据 ·8· 福建轻纺 筛选能够尽可能地保持冻干过程中乳酸菌的活性，减少乳酸菌的死亡，提高细胞存活率的保护剂， 为有效地干燥酸豆奶提供理论依据。 l材料与方法 1．1材料 酸豆奶：取自福建华南女子学院职业学院自制酸豆奶。 脱脂奶粉：市售新西兰进口脱脂奶粉 蔗糖：市售 乳糖、异麦芽低聚糖、葡萄糖、玉米淀粉：食品添加剂级 1．2设备 型；电热鼓风干燥箱DHG一9070A型 1．3方法 1．3．1工艺流程 保护剂 ，水分含量测定 豆酸奶一冷冻干燥一酸豆奶粉一2活菌数测定 【复原酸豆奶试验一菌活力测定一测定发酵时间、终点滴定酸度、感官检验 1．3．2酸豆奶冷冻干燥 制作酸豆奶，在酸豆奶发酵过程中定时测定pH值，并测定酸豆奶成品的活菌数及水分含量。 为研究对象，在酸豆奶冻干处理前，以酸豆奶的10％加入到酸豆奶中，搅拌均匀后布盘，冻干。对 照样为O空白酸豆奶。 1．3．3酸豆奶粉水分含量测定：根据GB5009．3—85来进行u’ 1．3．4乳酸菌活菌数测定 计算其干燥后的活菌存活率 活菌存活率=(冻干后每克干粉样品测得的活菌数×干粉重)／(冻干前每克酸豆奶测得的活 菌数×酸豆奶重)×100％∞’ 1．3．5酸豆奶粉复原酸奶试验 后，接种发酵。在发酵过程中每O．5h测定1次pH值，直到凝固。发酵结束记录其发酵时间，测定 万方数据 第5期 罗建玲，甘纯矶：保护剂对冷冻干燥过程中乳酸菌特性影响的研究