充气包装技术.pdfVIP

印刷世界 包装话题 2009 ． 4 充气包装技术 河南工程学院 洪 亮 江新忠 充气包装是指将产品装入气密性包装容器，抽 的繁殖起抑制作用，浓度太高时又会改变食品的味 真空（或不抽真空），再充入保护性气体（一般为 道，使食品带酸味，对果蔬类还会产生抑制呼吸的 N 、CO ），然后将包装密封的一种包装方法。简言 作用。此外，若食品含水量较多，一般不单独使用 2 2 之，是用脱气或充气技术，除去包装体系中的氧， 二氧化碳气体。 改善包装内产品周围的气氛，防止或减弱产品化学 氮气是惰性气体，本身不能抑制食品微生物繁 或生物化学反应发生，从而达到保护产品目的的一 育生长，但对食品也无害。氮气只是作为包装充填 种包装方法。 剂使袋内保持正压，防止袋外空气进入袋内，相对 减少包装内残余氧量，并使软包装饱满美观。 1 充气包装的机理 一般来说，氧气是不利于食品贮存的，但对新 鲜鱼肉、贝类等因其组织具有活性，完全无氧或氧 充气包装的机理可归结为三个方面：除氧、阻 气太少反而不利于它们的保鲜，需要有适量的氧气 气、充气。 用来维持产生氧化肌红蛋白，以使新鲜鱼肉保持正 常的固有的鲜红色。还有一类食品和鲜果蔬，对氧 1） 除氧 气也有一定的需求，必须有微量的氧气使果蔬通过 通常充气包装除氧是采用机械法，有时也辅之 呼吸来保持活性，否则也会加速其腐败发酵的速度。 以化学法。 而对加工好的肉鱼制品和含油脂较多的食品来说， 氧气便是有害无益的了。 2 ） 阻气 二氧化硫有良好的抑菌和杀菌作用，防虫、防 就是采用具有不同阻气性的包装材料，如塑料 霉效果极佳，特别是能减弱新鲜果蔬的呼吸和代谢 薄膜和塑料纸、箔等复合材料，阻挡包装件内外的 速度，延长果蔬的保存期并减少维生素的损失。二 气体互相渗透。 氧化硫溶于水后呈弱酸性，对含水较多的食品用量 要严格控制。 3 ） 充气 一氧化碳无色、无味，几乎不溶于水，杀菌和 就是利用密封包装内产品四周维持有利产品保 抑菌的能力也很强，主要用于果蔬的防霉和消毒上。 存的最佳气体成分的原理来进行包装。这些气体有 一般一氧化碳用得很少。 二氧化碳（CO ）、氮气（N ）、氧气（O ）、二氧化 目前充气包装中CO 、N 、O 三种气体是最常 2 2 2 2 2 2 硫（SO ）、一氧化碳（CO）等。 用的气体，它们可以单独使用，也可以以最佳比例 2 二氧化碳是充气包装中用以保护食品的最重要 混合使用。但通常是要以依据产品生理特性、可能 的气体。这种气体经常用，其作用是抑制微生物细 变质的原因和流通环境等，经实验确定。例如豆制 菌和霉菌的生长。在充气包装中，它的浓度既不能 品、奶粉、果汁等的充气包装中采用氮气可防止氧 太低，也不能太高：浓度太低时不足以对细菌霉菌 化