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第五章 食品感官嗜好
第五章 食品的感官嗜好 食品的感官嗜好 1、嗜好 嗜好是指人的某种特殊的偏爱。 强调了一种个人态度与行为的程度。 2、食品的感官嗜好 是指人对食品的个别或全部感官属性形成 的强烈的倾向性态度或行为。 食品感官嗜好的形成 1、食品感官嗜好的生理和心理基础 2、食品感官嗜好形成的影响因素 (1)遗传 (2)胎儿记忆 (3)婴幼期食物 (4)饮食习惯 (5)体质 (6)性格 (7)知识 食品感官嗜好的特点 1、个体性:食品感官嗜好反映了个人对食品风味的倾向性态度和行为。 2、群体性:由于传统、习惯、地域、文化等因素的作用,总会造成一些群体对某一类(种)食品或某一种风味(包括色、嗅、形等)具有相同或相近的嗜好。 3、外显性:食品感官嗜好必然会表现在日常的饮食行为中,而不会仅仅隐含在动机中。 4、相对稳定性:个体的食品感官嗜好形成以后,在一定的时间内总是存在并延续的,甚至伴随一生。 5、可测性:这种对食品及其风味的倾向性态度和行为是可以通过实验或调查进行测量和统计的。 食品感官嗜好的影响因素 1、影响食品感官嗜好的宏观因素: 人种: 民族: 文化:价值观、伦理 宗教:教义、教规 风俗:饮食传统 地域:气候、环境 经济:社会发展状况 2、影响食品感官嗜好的微观因素 年龄: 性别: 职业: 教育: 收入: 情感检验 在食品感官评价中,情感检验主要用于比较不同的样品间感官质量的差异性以及消费者对样品的喜好程度的差异。 情感试验的主要目的是估计目前和潜在的消费者对某种产品、某种产品的创意或产品某种性质的喜爱或接受程度。是测试食品产品的市场接受性、竞争力的有效方法,其结果对产品研发、产品调整与改进具有现实的指导意义。 方法类型 1、消费者嗜好性评价试验 是指提供样品让消费者进行评判的方法。 2、消费者嗜好性调查 是指不提供样品,消费者根据对某种(类)食品样品风味(包括色、嗅、味、形等特性)的记忆、理解或希望做出判断的方法。 试验对象与试验场所 1、试验对象的要求与特点 来个各行各业、各年龄层、不同性别。特定产品应该有针对性地选择品评员。 未经过品评训练的人员。 熟悉的食品都较容易接受,而对陌生的就很容易排拒。 通常很没有耐心。 直觉判断和回答的速度都很快。 更多的消费者往往会打中间程度的分数。 2、试验场所:试验场所和地点会对感官检验的结果有多种影响,因为地理位置、场地内的一些因素会对产品的取样和测试有所影响。 (1)实验室: (2)公共场所: (3)家庭 (1)实验室试验: 优点: ①产品的准备和呈送可以严格控制; ②容易通知雇员来参加试验; ③颜色和其他视觉因素可以被屏蔽掉,以便使参评人员集中精力对风味或质地进行评价。 缺点: ①由于参评人员对产品的熟悉,会对结果有所影响; ②非正常意义上的食用(比如,只是少量食用而不是食用整个产品)会影响对产品品质的评价; ③在准备和使用中产品的耐受性可能和家庭使用的产品有所不同。 (2)公共场所试验 优点: ①参评人员在试验组织者的控制下品评产品,因此对试验中发生的问题会及时解决,得到反应的真实性很高; ②产品由真正的消费者品评,试验结果的有效性很高; ③问卷的回收率高(同将样品带回家的试验相比); ④可以由一个消费者品尝多个产品,试验开支会降低。 缺点: ①从产品的准备、每人消费量和食用时间等条件来说,产品进行试验的环境是人工的,而不是食用该产品的自然条件,如家里、聚会或饭店等地; ②能被问到的问题总是有限的,总有一些问题问不到,这就会限制信息量的获得。 (3)家庭试验 优点: ①产品在自然条件下使用; ②有关产品喜好程度的信息是反复体会、品尝的结果,而不是公共场所试验那样仅凭第一感觉就得出的结果; ③可以充分实施统计取样计划; ④因为完成问卷的时间可以更长,因此有机会充分考虑产品的各项性质、包装、价格等,得到的信息量会更大。 缺点 : ①家庭试验耗时,一般要1~4周才能完成; ②使用的品评人员范围较小,不像公共场所那样广泛; ③试验完成情况不好,有的家庭干脆是忘记试验的事,有的在最后阶段想起来,于是匆匆完成问卷; ④最多只能进行3个样品的比较,如果数目再多,对产品的使用条件
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