《西餐服务》课程标准.docVIP

《西餐服务》课程标准 【课程名称】 西餐服务 【课程性质和任务】 本课程是中等职业学校旅游专业饭店服务与管理专门化方向的一门项目课程，能帮助本专业学生掌握必备的西餐专业服务技能。其功能在于让学生从整体上对西餐服务的流程有初步的认识，对西餐服务的主要岗位工作要求基本熟悉，具备从事西餐服务的基本职业能力。 【设计思路】 本课程以本专业学生的就业为导向，在行业专家的指导下，首先对西餐服务岗位进行任务和职业能力分析，然后以西餐服务实际工作任务为引领，以西餐服务共同必须具备的岗位职业能力为依据，并按照学生的认知特点，遵循岗位工作实际，确定本课程的项目任务模块和课程内容，采用工作过程导向的形式进行教学内容的组织，结合职业资格证书的考核要求，把理论与实践一体化，倡导学生在“做”中“学”。通过模拟实践训练，使学生能熟练掌握西餐服务各岗位技能，从而培养学生的综合职业能力，满足学生职业生涯发展的需要。 建议课时为72课时。 考证要求：组织学生参加劳动和社会保障部门的餐饮中级工证书的考核。 【课程目标】 通过岗位引领型的项目活动，学生能了解西餐服务的相关知识，具备西餐服务的工作能力，具有诚实守信、沟通协作的职业品质；热爱本职岗位，树立优质服务意识，为职业能力的发展打下良好的专业基础。 职业能力培养目标： ·能根据菜单熟练铺设零点餐台、西餐宴会餐台 ·能胜任西餐点菜服务工作 ·能胜任西餐酒水服务工作 ·能胜任西餐上菜和派菜工作 ·能熟练进行西餐特色餐宴的设计、布置和服务 【课程内容和要求】 序 号 项目名称 学 时 项目一 零餐服务 24 项目二 酒水服务 12 项目三 宴会服务 36 合 计 72 项目一：西餐零点服务 训练目标： 1、能进行西餐零点服务。 2、能按照要求完成餐前服务的准备工作，熟练完成西餐零点餐摆台。 3、能熟进行上菜和派菜服务。 任务内容 任务一：餐前准备 活动内容：在西餐实训室进行模拟情境练习场景布置，铺设餐台、餐具摆放。 任务二：值台服务 活动内容：在餐饮实训室模拟情境，在规定时间内进行西餐零点服务菜点介绍、点菜开单操作训练 项目二：酒水服务 训练目标： 1、熟悉常见国外名酒。 2、知道常用酒杯搭配使用。 3、知道美式、法式、俄式的酒水服务方式。 4、能提供常见葡萄酒、香槟酒、鸡尾酒等酒水服务。 任务内容 任务一：认识国外名酒 活动内容：通过查询有关资料或到酒吧实训室，利用多媒体展示国外名酒，认识常用国外名酒。 任务一：认识酒杯 活动内容：通过查询有关资料或到酒吧实训室，利用多媒体展示常用酒杯使用。 任务三：酒水服务 活动一：红葡萄酒服务 活动内容：分组练习红葡萄酒开瓶方法，模拟为客人提供红葡萄酒斟倒服务。 活动二：白葡萄酒服务 活动内容：分组练习白葡萄酒开瓶方法，模拟为客人提供白葡萄酒斟倒服务。 活动三：香槟酒服务 活动内容：分组练习香槟酒开瓶方法，模拟为客人提供香槟酒斟倒服务。 活动四：鸡尾酒服务 活动内容：到酒吧实训室，分组模拟练习为客人提供鸡尾酒斟倒服务。 活动五：案例纠错 活动内容：到酒吧实训室，分组通过案例，让学生纠正斟酒服务中出现的差错。 项目三：西餐宴会服务 训练目标： 1、知道美式、法式、俄式的服务方式。 2、能熟练进行冷餐会、鸡尾酒、西餐宴会等特色宴会设计与布置。 3、能提供常见酒水服务。 4、能进行席间菜肴服务。 5、能熟练进行餐具的撤换。 任务内容 任务一：宴会布置 活动内容：学生练习设计西式特色宴会布置。 任务二：迎宾服务 活动内容：在西餐实训室进行模拟厅迎宾服务，相互纠正迎宾服务礼仪的不足之处。 任务三：点菜服务 活动内容：在西餐实训室模拟不同性别、年龄、国籍、性格的客人，进行菜点介绍、点菜开单操作训练。 任务四：上菜、派菜 活动内容：在西餐实训室进行模拟情境，在规定时间内进行西餐上菜、派菜服务，设置案例，让学生模拟宾客投诉，做出相应处理。 任务五：酒水服务 活动内容：掌握西餐常用酒水的保管服务方法、 创设情景、巧设案例，进行服务。 【教学建议】 1、在教学过程中，应立足于加强学生实践操作技能的培养，采用项目教学，以工作任务激发学生的学习兴趣，提高其学习能力。 2、本课程教学应在西餐实训室进行。在教学过程中，学生要坚持理论与操作相结合，在“做”中“学”。 3、在教学过程中，利用现代教学设备，要创设工作情境，加大实践操作力度，不断吸纳行业中本岗位服务的新理念、新技巧、拓展学生职业生涯发展的空间，培养学生参与社会实践的创新精神和职业能力。 4、教学评价：注重过程和阶段评价，结合学生课堂纪律、问题思考、专业操作、作品展示、课后作业、阶段检测，加强教学实践性环节的考核，重视平时成绩记录。