07年的管理人员复习大纲.docVIP

北京南国苑餐饮管理有限 目 录 第一章 ………………………………………………………………南国苑标识二、工作行为规范 第二章 …………………………………………………五常法应知应会二、工作行为规范 第三章 …………………………………………………………………燕鲍翅肚参 第四章 ……………………………………………………服务技能 第五章 ………………………………………………………… 中餐零点服务程序 第六章 ……………………………………………………… 南国苑特色菜及上菜程序 第七章 ……………………………………………………茶叶、酒水、饮料知识 第八章 …………………………………………………粤菜烹调技法介绍 第九章 …………………………………………………… 粤菜的烹调方法 第十章 …………………………………………粤菜常用干货、海味、野味、生猛海鲜的识别 第十一章 ……………………………………………………… 服务中的疑难问题解答 第十二章 …………………………………………………服务技巧 第十三章 …………………………………………………………………服务过程中突发事件 第十四章 ………………………………………………………………餐厅卫生与安全 第三章 餐饮服务中的基本常识 一 酒水服务技能 酒水 A、冰镇（降温） 目 的 许多酒的最佳饮用温度要求大大低于室温，白葡萄酒饮用温度为8—12°。因此，要求对酒进行降温处理。 方 法：①准备好冰桶，桶中放入冰块，一般10分钟左右即可达到效果；②用冰箱冷藏用酒。 B、温烫（升温） 目 的 某些酒品（如黄酒、加饭酒）在饮用前将酒温度升高，这是一种习惯做法。 方 法 水烫：将酒倒入温酒壶，然后放入热水中升温。 火烤：将酒装入耐热器皿中，置于火上升温。 示瓶的办法 服务员站在点酒宾客的右侧，左手托酒瓶，右手扶瓶颈，酒标朝向客人，让宾客辨识，示瓶是斟酒服务的第一道程序，它是服务操作的开始。 开启酒水 酒瓶的封口常见有瓶塞和瓶盖，开启瓶塞和瓶盖的方法与注意事项： 1、使用正确的开瓶工具，开瓶器有两大类型，一种是专用开启葡萄酒瓶塞的酒钻；另一种是开启瓶盖的酒启。 2、开启酒瓶时，要尽量减少瓶体的晃动，一般将酒瓶放在桌上开启，动作要迅速、果断，对于软木塞如果有断裂 的危险，可将酒瓶倒置，用内部酒液的压力顶木塞，然后轻轻旋转酒钻。 3、开启瓶赛后，要用干净的口布仔细擦拭瓶口，检查瓶口酒是否有质量问题，检查的方法是嗅辨瓶塞插入瓶内的那部分为主。 4、开启酒瓶后的封皮、木塞、盖子等杂物，不要直接放在桌子上，可以放在托盘里。操作完后一起收走，不要留在宾客的桌旁。 5、开启带有气体或冷藏过的酒罐口时常有水气喷射出来。因此在宾客面前开启此类酒水时，注意瓶口的方向。 6、香槟酒的开启的过程： A、剥开封口的锡纸，左手握住瓶颈，用左手拇指轻轻压住瓶塞。 B、右手握住瓶口保险丝的拧环处，向逆时针方向轻轻拧松保险丝。 C、将保险丝完全拧松后，香槟酒的瓶塞会慢慢上移，此时应用左手握住瓶塞，防止瓶塞喷射出来。 D、开启完毕，应用干净的口布将瓶口擦拭干净，然后将酒瓶放入冰桶。开启应注意瓶口应朝向无客人的方向。 7、葡萄酒开启过程 A、切割铅封：用酒刀划开瓶口处的封纸，将取下的封纸放在一个干净的骨碟上，划的时候只转酒刀 不转酒瓶，红酒商标应朝向客人。切割完毕后，应用干净的口布拭擦瓶口。 B、用酒钻对准酒塞的中心处用力钻入 C、以酒刀的支架架于瓶口处，左手扶稳之架，右手向下压酒钻把手，利用杠杆原理将酒塞启出。 D、启出后把酒塞放入干净的骨碟内 E、用一块干净的口布擦拭瓶口，并将酒瓶放置在酒篮内 8、花雕酒开启过程 A、将花雕酒从盒中取出（次处以８年花雕为例）先除去瓶口铅封，然后把酒钻对准酒塞中心处用力 钻入，利用杠杆原理将酒塞起出，将酒塞和铅封放入一个干净的骨碟上，用干净的口布擦、拭瓶口。 B、花雕酒的加热：把花雕酒倒入花雕酒壶中，放进盛有热水的酒桶里，用卡式炉加热（操作中根据实际情况，亦可将酒直接在酒瓶中加热，再倒进酒壶中）。 应会部分： 1、啤酒的斟倒方法:商标朝外对着客人,五指自然握住瓶子下半部,瓶口距杯口上方约2CM，不可以碰杯口,采用对 冲式斟倒,斟时八分满，二分沫,起瓶时瓶口微上扬，同时用腕力自然将瓶子自右至左旋转约45°，酒不滴出即可； 2、红酒的斟法:商标朝外，右手五指自然握住酒瓶下半部，左手持擦瓶布(折成三角形)垫在瓶颈下，斟至酒杯的 1/3即可,收瓶时瓶口微上扬，同时用腕力自然将瓶子自右至左旋转45°，左手持擦瓶布，由左向右擦拭瓶口上方, 酒不滴出即可。 3、威士忌的斟倒：斟倒威士忌需用专用的威士忌杯，斟倒一盎司。斟倒时要求商标朝