090212食品检验和分析.docVIP

《食品检验与分析》课程（090212）教学大纲 一、课程基本信息 课程中文名称：食品检验与分析 课程代码：090212 学分与学时：学分：3.5 学时：72 课程性质：专业必修 授课对象：生物技术及应用 二、课程教学目标与任务 教学目标和任务就是让学生在物理、化学、生物化学的基础上熟练掌握食品检验与分析的一些基本理论和各种检验方法，并熟悉国家制订的相关技术标准，从而能对食品原料、辅助材料、半成品以及成品的质量进行检验，为以后走向工作岗位打下扎实的理论和实践基础。 三、学时安排 课程内容与学时分配表 章 节 内 容 学 时 绪论 食品分析的任务、研究内容和学习方法 2 第一章 食品分析的基本知识 2 第二章 实验方法评价与数据处理 2 第三章 食品感官评价 4 第四章 食品物理检验法 4 第五章 水分和水分活度值的测定 4 第六章 灰分及几种矿物质元素的测定 4 第七章 酸度的测定 4 第八章 脂类的测定 4 第九章 碳水化合物的测定 8 第一节 概述 2 第二节 可溶性糖的测定 2 第三节 淀粉的测定 2 第四节 粗纤维的测定 1 第五节 果胶的测定 1 第十章 蛋白质的测定 4 第十一章 维生素的测定 4 第十二章 添加剂的测定 3 第十三章 重金属的测定 3 第十四章 食品中有害物质的测定 4 四、课程教学内容与基本要求 绪论 绪论的教学目的：学习和掌握食品分析研究的性质及研究任务。 基本要求：理解食品分析的性质、任务和作用；了解食品分析的研究内容和研究 重点与难点：食品分析的性质和作用 教学方法：讲授 主要内容： 一、食品分析的性质、任务和作用 二、食品分析的研究内容 三、食品分析的分析方法 四、食品分析的学习方法 第一章??食品分析的基本知识 食品分析的基本知识的教学目的：学习样品的采集及处理方法。 基本要求：掌握样品的采集、制备、保存及预处理方法；领会国内外食品分析标准和食品分析方法。 重点与难点：食品样品分析的程序；采样、检样、原始样品、平均样品的概念；样品的保存。 主要内容： 一、样品的采集、制备、保存及预处理方法 二、国内外食品分析标准和食品分析方法 第二章 实验方法评价与数据处理 实验方法评价与数据处理的教学目的：学习实验数据处理的方法。 基本要求：了解实验数据的误差来源和相关的名词的概念；理解实验评价的方法和数据处理的规则 重点与难点：实验评价的方法 教学方法：讲授 主要内容： 一、实验方法评价 二、数据处理 食品感官评价 食品感官评价的教学目的：学习食品感官评价的基本方法和程序。 基本要求：掌握感官分析的概念和内容；了解感官评定的基本方法；了解对评价员的初选方法和程序。 重点与难点：感官分析的概念和内容 教学方法：讲授 主要内容： 一、概述 二、感觉基础 1、影响感觉的几种现象 2、食品感官分析中的主要感觉 三、感官分析环境基础 四、感官评定方法 五、优选评价员的选拔与培训 1、感官分析评价员的类型 2、评价员的初选 3、优选评价员的培训 第四章 食品的物理检测法 食品的物理检测法的教学目的：掌掌握握食品的物理检测的具体方法。 基本要求：掌握相对密度、偏振面、偏振光、旋光度、比旋光度、变旋光的定义； 理解折光法测定原理，仪器，方法；旋光法测定原理，仪器，方法；了解使用粘度仪，质构仪的使用原理。 重点与难点：折光法测定原理；旋光法测定原理。 教学方法：讲授 主要内容： 一、概 述 二、物理检测的几种方法 三、食品的物性测定 第五章 水分和水分活度值的测定 水分和水分活度值的测定的教学目的：掌握水分和水分活度值测定的方法。 基本要求：掌握结合水和自由水的概念、水分的测定方法、各种测定方法的原理、仪器；了解水分活度的测定方法；领会卡尔费休法原理、试剂。 重点与难点：水分的测定方法和各种测定方法的原理 教学方法：讲授 主要内容： 一、概述 二、水分的测定 1、干燥法 2、直接干燥法（常压干燥法） 3、减压干燥法 4、红外干燥法 5、蒸馏法（应用广泛的为共沸蒸馏） 6、卡尔·费休法（Karl Fischer) 7、其它测定水分方法 三、水分活度值的测定 1、Aw测定仪法； 2、扩散法； 3、溶剂萃取法。 第六章 灰分的测定 灰分的测定的教学目的：掌握灰分的测定方法和原理。 基本要求：掌握测定样品的灰分的方法；领会各种方法的原理和操作方法。 重点和难点：总灰分的测定原理、方法、条件、加速方法。 教学方法：讲授 主要内容： 一、概述 二、总灰分的测定 三、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定 四、酸不溶性灰分的测定 第七章 酸度的测定 酸度的测定目的：掌握食品中的几种酸度以及各个酸度的测定方法。 基本要求：掌握食品中的几种酸度以及各