06味精有机酸修正.pptVIP

主要化学性质 1.与酸作用生成谷氨酸或谷氨酸盐酸盐 2.与碱作用生成谷氨酸二钠盐 3.长时间受热引起分子内失水生成焦谷氨酸钠。 强力味精 定义：又名特鲜味精或新味精，它由味精配以适量的I+G混合制成 用途：调味用 G具有香覃味道 I具有鲣鱼质鲜味 一般比例：99%味精：I+G=98%：2% 食用味精的安全性 1973年联合国食品添加剂标准委员会规定，摄入量为0—120mg/Kg体重，不适合未满12周即3个月的婴儿 1987年2月，WHO/WTO根据联合国食品添加剂标准委员会对味精毒理性试验规定使用味精不做限量 中国味精大鼠长期毒性试验总结 Summary of Long Term Toxicity Experiment on Mouse for Monosodium Glutamate 中国发酵工业协会　 摘　要：味精是以淀粉或糖质为原料通过微生物发酵法生产出来的一种谷氨酸的钠盐,是自然界存在的氨基酸的一种.对于它的安全性,在国际上,特别是日本曾做过大量工作,以翔实的、科学的数据证实了食用味精是安全的.联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂法规委员会第19届会议也宣布结论:对味精每人每天摄入量不需作任何规定.时隔10多年,至今还有一部分消费者对味精的安全性存在疑虑.为了进一步证实味精的营养与安全,中国发酵工业协会组织味精行业,在中国中医研究院的大力支持下,对我国味精产品进行了大鼠长期毒性试验,通过试验,再一次证实了食用味精是安全的.关键词：味精,大鼠,毒性试验,安全 第一节 味精生产 一、味精工业的发展史 1866年，德国人雷哈生利用硫酸水解小麦面筋，最先分离出谷氨酸。 1908年，日本人池田菊苗和铃木合作从海带汁液中提取谷氨酸成功。 1910电日本味之素公司用水解法生产出谷氨酸。 1936年，美国人从甜菜废液中提取谷氨酸。 1946年，美国发明发酵法生产“α-酮戊二酸，并发表了用酶法或化学法将此酮酸转换为L—谷氨酸的研究报告。 二、谷氨酸合成的机制 （一）合成途径 谷氨酸的生物合成途径大致是：葡萄糖经糖酵解(EMP途径)和己糖磷酸支路(HMP途径)生成丙酮酸，再氧化成乙酰辅酶A(乙酰COA)，然后进入三羧酸循环，生成α酮戊二酸。α-酮戊二酸在谷氨酸脱氢酶的催化及有NH4+存在的条件下，生成谷氨酸。当生物素缺乏时，菌种生长十分缓慢；当生物素过量时，则转为乳酸发酵。因此，一般将生物素控制在亚适量条件下，才能得到高产量的谷氨酸。 （二）合成条件 细胞内氨基酸合成特点： 1、? 某一类氨基酸往往有一个共同的前体 2、? 氨基酸合成与EMP、TCA循环有密切关系 3、? 一种氨基酸可能是另一种氨基酸的前体 因此，要使细胞内积累大量氨基酸，必须： 1、? 解除氨基酸代谢途径中的反馈抑制 2、? 防止所合成的目标氨基酸降解或用于合成其它组分 3、? 若集中氨基酸有一个共同前体，应切断其它氨基酸的合成途径 4、? 增加细胞的通透性，使合成的氨基酸及时排出体外，降低胞内浓度。 以谷氨酸合成为例： 措施1：限制细胞内α-酮戊二酸脱氢酶复合物的活性 措施2：增加细胞通透性，使谷氨酸排出体外，解除反馈抑制 加入biotin、油酸盐、饱和脂肪酸、青霉素等 菌种选育 1、? 选育营养缺陷型菌株 2、? 利用基因工程获得高产菌株 3、? 选育调节突变型菌株 谷氨酸生产菌特征 谷氨酸生产菌能够在体外积累菌体最大生长需要量300多倍的谷氨酸，研究发现：大量积累并非是当初设想的由于特异代谢途径导致，而是： ①代谢调节控制； ②细胞膜通透性的特异调节； ③发酵条件的适合； 高产谷氨酸菌种的生理生化特征 1.异柠檬酸裂解酶活力欠缺或微弱 2.还原型辅酶II进入呼吸链能力弱或缺陷 3.酮戊二酸氧化能力缺欠或微弱 4.柠檬酸合成酶、乌头激酶、异柠檬酸脱氢酶活力弱 5.谷氨酸脱氢酶活力强 6.二氧化碳固定反应酶活力强 7.分解利用谷氨酸的能力弱 8.耐高糖、耐高谷氨酸 9.谷氨酸对谷氨酸反馈控制作用丧失 10.具有向环境泄露谷氨酸的能力 控制细胞膜透性的几种方法 (1)化学控制法:控制磷脂的合成(包括生物素缺陷型/油酸缺陷型/甘油缺陷型/添加表面活性剂型);阻碍细胞壁的合成(添加青霉素) (2)物理控制法:温度敏感型突变株 生物素对谷氨酸合成途径的影响： 1.生物素对糖酵解的影响 主要影响糖酵解的速度.在生物素充足的情况下,丙酮酸以后的氧化活性增强,但糖降解速度显著提高,打破糖降解速度与丙酮酸氧化之间的平衡,使丙酮酸趋向合成乳酸. 限量时糖降解速度与丙酮酸氧化速度平衡 2. 生物素可以使NAD