鸡尾酒调制技术7.第3章第4节配制酒.pptVIP

第4节 配制酒 一、定义 配制酒(Liqueur)又称为利口酒、 利久酒、利乔酒、力乔酒、香甜酒。 是以中性烈酒如：Brandy, Gin, Whisky, Rum, Vodka 或 Wine 等加入一定的加味材料，经过蒸馏、浸泡、熬煮等方法配制生产而成。 Liqueur一词，本是拉丁语，意思是“溶解液体” ，使柔和，也可以解释为“液体”的意思。 利口酒以食用酒精和其他蒸馏酒为主酒，配以各种调香材料，并经过甜化处理的含酒精饮料，多在西餐餐后饮用，能起到帮助消化的作用。利口酒按照配制时所用调香材料，可以分为果实利口酒、药草利口酒和种子利口酒3大类。 特点： 味甜——至少含有2.5％的糖分。 色艳——为了增加视觉效果，添加了各种色彩，使酒色五彩缤纷。 特效——在蒸馏时加入草根、树皮、 花叶、 果皮、 香料、 果汁等， 不仅改善了酒的味道， 增加了医疗作用， 使Liqueur具有开胃助消化等功效。 二、分类 1、果实类Liqueur： 主要用浸泡法，将各种酿酒果实浸泡在基酒中，直到吸收了全部的颜色和香味。 常用的水果有桔、柑、樱桃、桃子、杏、梅等。 2、植物药草类Liqueur： 采用串香的方法，即在基酒中加入各种植物、药材进行蒸馏，蒸出的酒品是无色的，味道也很淡，如要加重甜度可加入糖浆，增色主要使用天然的植物色素。 植物Liqueur若要达到理想的味道，通常需要用多种香料和药材来加香。 加香料一般为：茶叶、薄荷、月桂、肉桂皮、桔子花、玫瑰、紫罗兰、茴香、丁香、豆蔻、橙皮等等。 3、奶油类 这一类的配制酒，糖分均在40%-50%之间。香甜酒喝起来像奶油一般腻人，所以，人们印象中都把它看作奶油。制造这种香甜酒并没有什么特殊的窍门，它的原料形形色色，果实、茶、花、树实、植物、咖啡......等等，无论用什么原料，它们共同的特点是像奶油一般甜腻。如：爱尔兰奶油甜酒、蛋黄酒等等。 三、常见酒品 1. 茴香酒——Anisette 法国生产的八角香料酒 25-30°。 2. Cherry Brandy  樱桃白兰地 以白兰地为基酒，加入樱桃浸渍，抽出香味，以丁香、肉桂、砂糖等调配成暗红色产品，酒精含量在24%-21％、糖分含量在22％-20％。 选择时，以酒精度高而糖分低的水果为佳。 3.橙味酒 5.1 Cointreau——君度。 法国的橙皮利口酒，橙 香，甜中带苦味，40° 6.2 Curacao 古拉索岛的 干橙皮利口酒，27-30° (用青桔子干皮、肉桂、丁香、糖等配合) 基酒+柳橙皮、叶、花浸泡而成 5.3 Triple Sec 橙皮酒 5.4 Grand Marnier 法国上等柑橙酒，20°。 6.奶酒 6.1 Creme De Banana 香蕉奶油Liqueur，30° 6.2 Creme De Cacao 可可奶油Liqueur，30° 6.3 Advocat 蛋黄白兰地—— 荷兰生产，以白兰地、咖啡、香草、蛋黄、砂糖配制，酒浓度较大，浓稠，有蛋黄和香草香味，酒度为20°左右。 7. Drambuie 杜林标 7. Drambuie 杜林标 法国产。用苏威士忌加蜂蜜 酿成的上等药酒，40° 8. Grenadine syrup 红石榴糖浆，无酒精 9.咖啡酒 9.1 Kahlua：咖啡Liqueur 墨西哥产 16°，浇在咖啡或Cream 中使之更有味。 9.2 Tia Maria（天万利）牙买加咖啡 Liqueur，以Rum为基酒，加上 世界著名的蓝山咖啡调配而成。 10.薄荷酒 10.1 Creme De Menthe 法国薄荷酒，有绿白两种， 20-30°。 10.2 Peppermint 薄荷酒（绿） 法国和荷兰都有生产， 26°左右。 11. Vermouth 味美思 是以葡萄酒+苦艾 浸泡而成。 属于开胃酒类。 以意大利生产的 Campari 最为著名。 杏仁白兰地—— 用果子和果仁制成 30-35°。 3. Amaretto 意大利杏仁酒 飘仙一号 1804年，詹姆士.飘仙（James Pimm）以金酒为本，调制出飘仙一号，其后再以二十年时间，令酒的配方臻于完美境界。时至今日，仍依照着只有六人知晓的秘方，将金酒与优质力娇酒及果浆精华细心混合，调配独一无二的佳酿。 The end * * 里卡尔25 ° 潘诺