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生物技术与发酵食品 课程绪论 一、生物技术与发酵技术 生物技术(工程)：广义的说，一切以生物或生物材料为对象，使用一定的技术手段进行改造、加工的过程，来得到产品的活动或者工程。 主要包括四大工程：基因工程，细胞工程，酶工程，发酵工程。 发酵食品是什么？ 发酵食品是人类巧妙地利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味。 二、发酵技术是食品加工技术之一 三、传统的发酵食品 酒 白酒、啤酒、葡萄酒、奶酒、黄酒… … 传统的发酵食品 面食：馒头,面包…… 调味品：酱油、食醋、豆豉、乳腐、…… 乳制品：酸奶、干酪 传统发酵食品 其他 泡菜 茶叶 肉制品 四、现代技术生产发酵食品（食品添加剂） 味精 肌苷酸钠、鸟苷酸钠 柠檬酸、苹果酸 黄原胶、功能性低聚糖 保健品：发酵灵芝液、冬虫夏草 五、发酵食品的特色和作用 抑制腐败菌和一般病原菌的生长 发酵食品能提高食品的营养价值 在食品发酵后，赋予色香味型的改变 提高产品的附加值 抑制腐败菌和一般病原菌的生长: 低pH, 高酒精度，高盐，菌体抑制 能保健养生的发酵食品 使食物更容易消化 发酵食品一般低热能食品。 分解食物中对人体不利的因子，产生有利的代谢物。 含有益生菌，能保持肠道健康，改善肠胃道功能。 发酵赋予食品风味 大分子物质的降解产生 氨基酸，多糖， 代谢产生 酒精，乳酸，双乙酰、酯类等风味物质 色素：红曲红 多种作用导致质构改变 软，韧，膨松 发酵技术提高产品的附加值 直接销售： 0.5元 附加值：? 加水蒸成米饭： 1.0元 附加值：? ? 包成粽子： 5.0元 附加值：? ??? 发酵制成一瓶酒： 10元~100元。 附加值：? ????…… 六、本课程的主要内容 1、葡萄酒生产技术 干红和干白葡萄酒生产工艺及原理 果酒生产工艺介绍 新型果酒的开发 2、啤酒生产技术 啤酒生产工艺及原理 啤酒生产实验实训 六、本课程的主要内容 3、味精生产技术 发酵培养基的配制 谷氨酸发酵 味精生产 4、调味品生产技术 液态法食醋的生产 复合调味品生产 七、学习方法 参考材料： 课本（理论） 授课教案（工艺） 参考书，网上资源（新工艺，发展动态） 考核办法 平时成绩 20%：考勤、作业、课堂表现 实验实训20%：实验课堂表现、实验报告 期末考试 60% 拓展阅读-多吃发酵食品可抗衰老 中国人提起日本菜的时候，想起的就是生鱼片、寿司之类的食物，可是实际上日本人并不会天天吃这样的食物。真正每天的饭食当中不可缺少的东西是味噌汤、泡菜，在东日本一带的地区不可缺少的还有由黄豆发酵而成的纳豆。可以说，真正的日本食文化就是发酵文化，而日本人的长寿，也和每天吃发酵食品息息相关。 近年来，日本的科研人员经对发酵食品的长期研究及实验得知，它的真正魅力在于其有与药品媲美的奇特功效。故日本的保健医师们建议：现代人应该提醒自己每天摄取一种发酵食品，这样可以维持健康、促进长寿。 三类发酵食品该多吃 我们现在常吃的发酵食品主要分为谷物发酵制品、豆类发酵品、乳类发酵品。 谷物制品主要有甜面酱及米醋等食品，它们当中富含苏氨酸等成分，它可以防止记忆力减退。另外，醋的主要成分是多种氨基酸及矿物质，它们也能达到降低血压、血糖及胆固醇之效果。 * * 主讲教师 姜薇薇 广义的发酵工程 是指一切利用微 生物进行生产或 加工的过程。 传说：仪狄酿酒 生物技术中最早应用 一碗米能卖多少钱？ 课程的技能与素质目标 培养食品发酵技术岗位群所需的操作技能、技术应用能力以及基本职业素养 发酵产品的生产技能 发酵产品的检测技能 发酵食品开发能力 技术、能力、职业素质 发酵食品推销能力 激发自主创业 培养职业素质 获得操作经验 掌握理解工艺 授人以渔 自觉完成 团队合作 基本要求 因材施教，激发潜能 那发酵又有哪些好处呢？ 发酵时微生物分泌的酶能裂解细胞壁，提高营养素的利用程度。肉和奶等动物性食品，在发酵过程中可将原有的蛋白质进行分解，易于消化吸收。微生物还能合成一些B族维生素，特别是维生素B12，动物和植物自身都无法合成这一维生素，只有微生物能“生产”。发酵食品一般脂肪含量较低，因为发酵过程中要消耗碳水化合物的能量，是减肥人士的首选健康食品。 在发酵过程中，微生物保留了原来食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纤维、生物类黄酮等对机体有益的物质，还能分解某些对人体不利的因子，如豆类中的低聚糖、胀气因子