烘焙食品概论－黄志晖.ppt

烘焙 一、烘焙食品業之發展 消費趨勢--「天然」、「營養」、「健康」 業者努力方向--「品質優良」、「價格合理」 二、烘焙食品之分類 西式 1、麵包類 2、蛋糕類 3、西點類 4、餅乾類 中式 1、點心類 2、糕餅類 麵包 1.硬式麵包(Hard bread and Roll) 產品：法國麵包、義大利麵包、維也納麵包、荷蘭脆皮麵包、祼麥麵包、雜糧麵包 特徵：麵包表皮十分鬆脆，內部組織卻很細緻。有大孔洞而少顆粒，微帶韌性但不太強，很容易用手折成兩段。 配方：只有酵母、麵粉、水、鹽。有時會加少量的糖和油，頗符合現代人對健康食品的需求。 2.軟式麵包(Soft bread) 產品：白土司、全麥土司、胚芽土司、各式甜土司。 特徵：凡用土司模型烤出來的麵包，不管配方如何都可稱為軟式麵包。此類麵包式樣美觀，組織細膩，質地柔軟。 配方：水份較一般麵包多一點。且麵筋必須充份擴展。 3.軟式餐包(Soft Roll and Bun) 產品：小餐包、奶油餐包、牛角餐包、全麥餐包、胚芽餐包、葡萄乾餐包、硬式餐包、漢堡麵包、熱狗麵包 特徵：組織柔軟可口，具有甜味。可夾餡料或塗餡料。 配方：使用的糖、油用量較多，使用麵粉的筋性較低。 4.甜麵包 (Sweet Bun and Roll) 產品：台式的有：紅豆甜麵包、布丁甜麵包、菠蘿甜麵包、蔥油麵包、沙拉麵包；美式的有：花旗甜麵包、各種水果麵包。 特徵：甜麵包的麵糰性質十分柔軟，依整形之不同，又可分為2種，一為傳統台式甜麵包；一為美式甜麵包。台式甜麵包具有鮮麗外觀，香甜可口，在台灣佔有很大的銷售量。美式甜麵包常需要冷藏後再整形。 配方：通常使用上等原料，其中糖、油的用量很高，非常注重整形和裝飾，可隨個人創意發揮。 5.丹麥麵包(Danish Pastry) 產品：可分為歐式的(層次較明顯，口感酥脆)與美式的(質地柔軟，沒有太多層次)。 特徵：製程所需的時間較長，有層次，是一種高級的麵包。 配方：以發酵的麵糰裹入油脂經多次折疊而成，含油量較高。 6.其他各類特殊麵包：整形較費功夫，具有特色。例：辮子麵包、蘇格藺水果麵包。 蛋糕類 1.麵糊類(Batter type) 產品：奶油蛋糕、磅蛋糕、大理石蛋糕、水果蛋糕…等， 均屬於麵糊類蛋糕。 特徵：口感較濃厚，冷藏時質地明顯變得很硬，適合較長時間的保存。依配方中的油脂含量可分為兩種，一種是輕奶油蛋糕(油脂含量30~60%)，其中又依糖量再分為高成份(糖量100%以上)及低成份(糖量100%以下)；另一種是重奶油蛋糕(油脂含量30~60%) 配方：含 有超過30%以上的固體油脂，及糖、雞蛋、麵粉等。 2.乳沬類(Foam type) 產品：天使蛋糕、海綿蛋糕、蜂蜜蛋糕 特徵：利用打入雞蛋或蛋白中所形成的泡沫，使蛋糕膨大、鬆軟。 配方：雞蛋、麵粉、糖、鹽。一般不使用固體油脂。 3.戚風蛋糕(Chiffon type) 產品：鮮奶油戚風蛋糕 特徵：綜合麵糊類與乳沬類的做法。此蛋糕組織鬆軟、水分充足、口味清爽，適合夏天食用。 配方：雞蛋、麵粉、糖、水、液體油。 西點類 指麵包、蛋糕之外的西式烘焙產品，常用於餐後或酒會點心 1.派(pie) 產品：單派皮：布丁派、鳳梨派；雙派皮：水果派、雞肉派；油炸派：蘋果派、櫻桃派。 特徵：派皮酥脆，外形如淺盤狀，可使 用多種派餡，派餡內容可依個人創意發揮。 2.塔(tarte) 產品：水果塔 特徵：與派皮類似，但塔皮口感較酥。 3.道納滋(Doughnuts) 產品：依配方又可分為酵母道納滋(有發酵的香氣)及蛋糕道納滋。 特徵：與其他烘焙食品最大的不同是，道納滋是以油炸 的方式製作的產品，而非烤焙。外觀色澤較深，表面常塗有醬或沾著砂糖來食用。 4鬆餅(Puff pastry) 產品：三角鬆餅」拿破崙派…等。 特徵：麵皮裹油經層疊形成層次，烤焙後體積膨大，口感鬆脆。 5.泡芙(Cream puff) 產品：常見為圓形、指形、天鵝造型，另也有用油炸的方式成形者。 特徵：又稱為奶油空心餅，日文的發音叫做秀。將麵糊煮到糊化後，再烤焙膨脹，冷卻後填入餡料或做為蛋糕的裝飾。 6披薩(Pizza) 產品：可大致分為薄皮/厚皮或稱為鬆軟形/硬脆形 特徵：義大利很有名的麵餅，在麵餅的表面裝飾不同的餡料和乳酪，烤後趁熱食用。 7.其他 其他常見的西點還有：慕斯(Mousse)、果凍(Jelly)、布丁(Pudding)…等。 餅乾類 餅乾的特色是其含水量低、水活性低、可常溫流通、保存期限長，在適當的包裝下，常溫保存通常可達一年之久。比起其他烘焙食品，含水量約在20~40%，常溫保存最多只能7天左右。 1.產品性質及使用材料：