甜酒酿的制作和酒药中糖化菌的分离.ppt.ppt

实 验 八 甜酒酿的制作和酒药中糖化菌的分离 甜酒酿的制作和酒药中糖化菌的分离 目的要求 实验材料 实验程序 思考题 目 的 要 求 进一步了解淀粉在糖化菌——根霉、毛霉和酵母菌作用下制成甜酒酿的过程。 进一步掌握微生物的分离、培养等基本方法和无菌操作技术。 加深理解根霉或毛霉的形成特征。 实 验 材 料 新鲜不变质的甜酒药。 糯米 水果瓶或带盖搪瓷杯。 高压锅、淘米水、脸盆、防水纸、绳子、凉开水等。 显微镜、载玻片、盖玻片、接种环、解剖针、酒精灯、镊子等。 培养皿 马铃薯—蔗糖—琼脂培养基（10mL/管）。 实 验 程 序 甜酒药中糖化菌的分离 甜酒酿的制作 实 验 程 序Ⅰ （甜酒药中糖化菌的分离） 无菌操作技术，以平板划线法分离甜酒药中的糖化菌 1.每组取无菌培养皿两付，先在培养皿中加入两滴5000U/mL的链霉素液，而后用已融化的马铃薯-蔗糖-琼脂培养基倒平板，使链霉素与培养基充分混匀，制成平板。 2.取已被碾碎的甜酒药粉1环在平板上划线，然后倒置于28~300C恒温箱中培养4~6d。 3.观察平板上的菌落形态，用接种环调取霉菌菌落的孢子或菌丝体于新鲜的马铃薯-蔗糖-琼脂平板上，再进行划线培养，直至获得纯培养，即平板上只有一种霉菌的菌落或菌苔。 实 验 程 序 Ⅱ （甜酒药中糖化菌的分离） 对已分离出的糖化菌进行个体形态的观察 1.打开皿底用低倍镜直接观察分离菌各部分结构形态，如孢囊梗、孢囊、囊轴、假根、匍匐菌丝。 2.取一干净的载玻片，滴一滴乳酚油，然后用解剖针挑取少量带有孢囊的分离菌菌丝放在悬滴液中，将菌丝分散平铺，然后盖上盖玻片，轻轻一压，注意应避免气泡产生。 3.镜检：先用低倍镜观察菌丝有无隔膜，孢囊梗的形态，孢囊的着生方式，孢囊和囊轴的形态和大小。然后换成中倍镜观察，绘制分离菌的形态图，注明各部位名称。并根据菌落和菌体形态特征，判断出该分离菌是何种真菌。 实验程序Ⅲ （甜酒酿的制作） 浸米与洗米：将米浸泡在水中12~24h，用自来水冲洗。浸米的目的是使米中的淀粉粒子吸水膨胀，便于蒸煮糊化。 隔水蒸煮：将洗净沥干水的米在高压锅中隔水蒸煮15磅10—20min，常压30min。要求达到熟而不糊，外硬内软，内无向心，疏松易散，透而不烂，均匀一致。 淋饭降温 拌酒药搭窝：将冷却到350C左右的米饭，按量拌入酒药，装入瓶内，并在瓶中搭成喇叭形凹窝，上面再洒上一些酒药。 保温保湿培养：250C±培养36~40h，即可食用。 实验程序Ⅳ （甜酒酿的制作） 甜酒药中的微生物及其作用： 酒药系根霉、毛霉和酵母菌等微生物的混合糖化发酵剂。 思 考 题 甜酒酿制作中有哪两类微生物参与发酵作用？各自起何种作用？ 成功制作甜酒酿的关键步骤是什么？ 实 验 八 结 束 * * 糖化菌 （根霉、毛霉） 酵母菌 淀粉 葡萄糖 酒精