硬罐头食品共性生产工艺2.ppt.ppt

英东食品科学与工程学院 精品资源共享课 专题8 硬罐头食品共性生产工艺 主讲教师：钟瑞敏 食品工艺学 * 学习内容 第二节 硬罐头食品共性生产工艺 补充内容 1、金属罐和玻璃罐种类规格 2、金属罐二重卷边技术要求 4、常见罐头杀菌条件 学习重点 * 第二节 硬罐头食品共性生产工艺 一、 罐藏包装容器及其清洗 （一） 硬罐头容器种类与规格 硬罐头容器可分为金属罐和玻璃罐两大类。安全高档的包装材料为玻璃瓶，金属罐视为中档容器。 1、金属罐 食品金属罐现全部为易开式。世界每年金属罐用量超过1万亿只。每年美国消耗易拉罐400个，日本的使用量则每年下降。 我国易拉罐年人均消耗也超过100只，每年按10%增长。并实现了易开盖、马口铁二片罐国产制造。 韶关在建的易拉罐生产厂家就有2家, 生产能力达到6亿只。 * （1）金属罐类型与规格 根据GBT 17590-2008 《铝易开盖三片罐》：分别将铝易开盖、底盖和罐体卷封而成的金属罐。 A. 铝易开盖三片罐（焊接罐） 留片式与拉环式比较有什么优点? * 型号规格 * * B.铝易开盖钢制两片罐、铝易开盖铝两片罐（非焊接罐） 罐身为碳钢板或铝合金冲拨成型的罐。 执行GBT 29345-2012 《包装容器 铝易开盖钢制两片罐》、 GBT 9106.1-2009 《包装容器 铝易开盖铝两片罐》。 * C. 异型罐 方型、椭圆型、心型、马蹄型等，常见前二种。 异型罐(三片罐):马蹄型罐 椭圆型罐(二片罐） 方型罐（三片罐） * 2）? 金属罐材料结构 我国标准中制罐金属板材厚度在0.15-0.50mm之间，厚度选择取决于不同食品强度要求。 金属材料结构如图所示(以镀锡钢板结构为例)： * 2、玻璃罐 1）玻璃瓶的分类 ①? 大口瓶（瓶口/瓶身内径之比＞0.5）如各种罐头瓶 ②? 小口瓶（瓶口/瓶身内径之比＜0.5）如各种饮料瓶 2）急冷温差要求 急冷温差要求：≥42℃ 玻璃罐执行GB/T3729-1999《玻璃容器 冠形瓶口尺寸 》、 QBT 4594-2013 《玻璃容器 食品罐头瓶》的相关技术要求。 * 常见罐头玻璃瓶（广口瓶） * （二） 食品罐藏容器的清洗 1、金属容器清洗 主要去除灰尘和微生物。 一般先用热水清洗，再用蒸汽消毒。均用洗罐机自动完成。 常用滚动式和旋转式圆盘连续洗罐机专门用于镀锡薄板金属罐。如图所示 * 2．玻璃瓶清洗 主要去除油污、食品残余物、标签等。 常采用40-50℃ NaOH液（1-5%）去油污，亦用漂白粉液杀菌。 工序：浸泡（40-50℃ NaOH液或漂白粉液）或高压喷淋→洗刷→热水（45-98℃）→喷洗数次→沥干。喷洗结合的自动洗瓶机如下图所示。 注意：清洗干净的容器不能完全去除微生物，只是一种减菌处理。 * 1．?净重公差±3%。出口食品±1%； 2．?预留合适顶隙； 3．保持罐口不留残余物、无食品污染，防止密封性降低。 二、装罐或灌装 装罐的技术要求 清洗好的容器最好立即装罐，防止微生物再次污染。装罐需达到一定技术要求。 * 三、罐头的密封 d-卷边厚度 W-卷边宽度 hc-埋头度 b-理论叠接长度 a-叠接长度 δUC-盖钩空隙 δLC-身钩空隙 二重卷边结构示意图 合理的二重卷边尺寸是保证金属罐密封质量的重要前提。参照《镀锡薄钢板圆形罐头容器技术条件GB/T 14251-93 》。 （一）金属罐二重卷边密封的技术要求 * 1、迭接率(Overlap rate, OL% ) 指卷边内部身钩和罐盖钩相互叠接的程度。 OL%= a/b 如图所示 迭接率要求大于50%，叠接长度a＞0.76~1 .00mm。 封口时卷合过弱或过强均不符合要求，会导致密封不严或脱盖，如图所示。 * 皱纹度与紧密度的关系 2、紧密度（Tightness rate, TR%）--与罐径有关 皱纹度(Wrinkling rate,WR%) ：二重卷边解体后，盖钩内侧周边凹凸不平的程度（目测） 紧密度TR%=1