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第一章 茶叶审评程序与项目 第一节 茶叶审评的基础知识 第二节 茶叶扦样 第三节 茶叶审评的程序 第四节 茶叶审评项目与因子 第五节 评茶术语及其应用 第一节 茶叶审评的基础知识 茶叶品质:主要是依靠人们的嗅觉、味觉、视觉、触觉来鉴定。 评茶结果是否正确、可靠，需要克服各种误差，具备一些条件。这些条件就是评茶基础知识要介绍的内容。 内容小节 一 、评茶设备和要求 评茶要尽可能排除外界因素的干扰或影响。 如不同光线的照射，就影响茶叶形状、色泽、汤色的正确反映。 又如评茶用具不齐备，不完善，规格不一致，同样会造成不必要的误差。 1、评茶室的要求 1、评茶室要求干燥、清洁； 2、评茶室要求空气新鲜； 3、室内严禁吸烟； 4、评茶室要求安静； 5、评茶室的布置合理。 评茶室的要求 评茶室对光线有严格要求，自然光要均匀、充足，避免阳光直射。 1、方位 2、遮光物 3、避免外来直射的光线 4、室内墙壁、天花板及门窗宜涂成白色； 5、安装模拟日光的特制灯管。 评茶室的布置： 干评台：审评室内靠窗口应设置干评台， 用以放置样茶罐、样茶盘，审评茶叶的外形(包括形状和色泽)。台的高度一般在90-100cm，宽50-60cm， 台面一般漆黑色，台下设置样茶柜。 湿评台 湿评台： 用以放置审评杯碗泡水开汤，审评茶叶的内质，包括香气、滋味、汤色、叶底。 其长短高低亦需视审评室的具体情况及业务范围而定。一般的湿评台长140cm，宽36cm，高88cm， 包括台面镶边高5cm，台面一端应留缺口以利清除茶汤茶渣。 湿评台应放在干评台后。 样茶柜架： 样茶柜架： 在审评室内要配备样茶柜或样茶架，用以存放茶叶罐。 一般放在湿评台后方，也有放在湿评台侧边靠壁的。 室内的布置与设备用具的安放，以便于审评工作为原则。 2、评茶用具 评茶用具是专用的，数量备足； 质量要好，规格一致； 力求完善，以尽量减少客观上的误差。 评茶常用工具有以下各种： （1）、审评盘： 样茶盘或样盘，是审评茶叶形状用的，以薄木板制成。有正方形和长方形两种， 1、正方形的长、宽、高各为23、23、3cm； 2、长方形的长、宽、高各为25、16、3cm。 审评盘一般是全涂白色，盘的一角开一缺口，便于倒出茶叶。 审评毛茶一般采用篾制圆样匾，直径50cm，边高4cm。 （2）、审评杯： 审评杯：用来泡茶和审评茶叶香气，瓷质白色，杯盖有一小孔，在杯柄对面的杯口上有一小缺口，呈弧形或锯齿形，使杯盖盖着横搁在审评碗上仍易滤出茶汁。 国际标准审评杯规格为：杯身高为65mm，内径62 mm、外径66mm，杯柄相对面的小缺口为锯齿形。杯盖上面外径为72mm，下面内径为61mm，杯盖上面有一小气孔。 审评杯的容量一般是150ml。 我国审评杯有三种： 1、精茶审评杯的容量一般是150ml。 2、毛茶用审评杯，容水量为200或250ml，杯口上的小缺口为弧形。 3、审评青茶(乌龙茶)用的为钟形带盖的瓷盏，容水量为110ml，审评杯或盏均要求高低厚薄大小一致。 （3）、审评碗： 审评碗：为特制的广口白色瓷碗，用来审评茶叶汤色和滋味， 1、毛茶的审评碗容量为200或250ml， 2、成品茶审评碗容量为150ml， 要求厚薄大小，高低一致，瓷色纯白一致， 3、国外采用的标准审评碗，其规格为碗外径95mm，内径86mm，高52mm。 （4）、叶底盘： 叶底盘：审评叶底(浸泡叶)用，木质叶底盘有正方形和长方形两种，通常漆成黑色 。 1、正方形长宽各10cm，边高2cm； 2、长方形的长12cm，宽8.5cm，高2cm。3、长方形白色搪瓷盘，盛清水漂看叶底。 （5）其它用具 5. 样茶秤：可用十分之一粗天平称取样茶。 6、计时器： 7. 网匙： 8. 茶匙： 9. 汤杯： 10. 吐茶筒： 11. 烧水壶： 二、 评茶用水 评茶用水是审评茶叶的重要条件。 审评茶叶色香味的好坏，是通过冲泡或煮渍后来鉴定的。 水的硬软清浊对茶叶品质有较大的影响，尤其对滋味的影响更大。 我国自古以来，饮茶十分讲究水的选择，品茶先论水。 本节就水质的选择、泡茶的水温、泡茶的时间和茶水的比例等方面分述如下： （一）、用水的选择 各种水中所含溶解物质的不同。 其一、水中物质影响茶的成分浸出比例与速度； 其二、水中所含物质影响茶汤滋味和香气。 影响水质的因素 1、1天然水 人工处理水 2、水中矿质元素对评茶的影响 3、水的硬度对评茶的影响 水的硬度分为两种： 1、碳酸盐硬度——在煮沸时即分解而析出钙镁的碳酸盐沉淀。主要是Ca、Mg的酸式碳酸盐 2、非碳酸盐硬度——在普通气压下沸腾不产生沉淀，所以还是适当的饮用水。主要是Ca、Mg的硫酸盐 适宜泡茶的水的硬度要求 1、软水的总硬度≤8° 2、