认識益生菌-乳酸菌.PDFVIP

認識益生菌－乳酸菌 篇名： 認識益生菌－乳酸菌 作者： 高欣瑩。國立東港海事。烘焙科三年甲班。 1 認識益生菌－乳酸菌 壹●前言 什麼是益生菌呢？專家學者們給了一個名稱：益生菌（probiotics ），這個名詞源自希臘語，最 早由 Lilly 及 Stillwell 在 1965 年提出，用以表示某一原生動物產生的物質，可促使另一原 生動物生長。1992 年 Harvenaar 等更定義為：凡應用至人類或其他動物，藉由改善腸內共 生微生物平衡而有益於宿主的活菌，不論是單一或混合菌株，都可作為益生菌。後續學者再 依據益生菌效用的研究另提出定義：益生菌是指其細胞或細胞成分對宿主的健康有益，並能 維護宿主的健康狀態的微生物。『註一』 益生菌主要存在於體內消化系統中的腸道部位，據估計每位成年人體內平均約有 100 兆個菌 體，宛如一座複雜的化學工廠，每天進行著無數次的生化反應。參與反應的菌相十分複雜， 光是細菌的種類就高達 400 種以上。目前較熱門的益生菌，包含乳酸菌、納豆菌、酵母菌等。 其中乳酸菌和人類生活飲食息息相關，是最具代表的腸內益生菌，一般人都認為它對身體健 康有幫助，因此乳酸菌也被全球公認為食品級的安全物質 （generally recognized as safe, GRAS）。 〈註五〉乳酸菌 貳●正文 一、乳酸菌之父 俄國生物學家──梅基尼可夫（Ilya Ilyich Mechnikov, 1845-1916）又稱「乳酸菌之父」，他到保 加利亞旅遊時，發現當地有許多超過百歲的人瑞，於是便開始探討當地人長壽的原因。他從 當地人的飲食習慣中，發現他們有每日飲用「酸乳」的習慣，並經研究證實，飲用酸乳有助 延年益壽，長保青春，其關鍵便在於酸乳中所含的乳酸菌。在腸道眾多菌種中，最具代表性 的有益菌當屬「乳酸菌」。乳酸菌早在數千年前，便被各民族廣泛地運用於各種食品或飲品中， 如乾酪、乳酪、泡菜、酸乳等。 2 認識益生菌－乳酸菌 二、什麼是乳酸菌？ 「乳酸菌」是某一群細胞的總稱，即能夠代謝醣類（葡萄糖、果糖、乳糖、蔗糖等）且能產 生 50%以上乳酸之細菌，而這些細菌包括了：乳酸桿菌(Lactobacillus)、鍵球菌(Streptococcus)、 念球菌(Leuconostoc)等。其種類非常繁多，也是棲息在人類腸道系統中最主要的有益菌，非常 適合在牛乳中生長，並賦予適口的酸味及豐富的風味，因此從遠古時代就一直被人類利用來 製作酸酪乳。 三、乳酸菌所含的菌種分類 可作為生產酸酪乳的乳酸菌有很多種類，依照國際酪農聯盟規定，酸酪乳的製造菌種是嗜熱 乳鏈球菌、及保加利亞桿菌二類。但我國國家標準中並沒有限制菌種的種類。國內常用來生 產酸酪乳的乳酸菌種類如下︰（一）、乳酸鏈球菌屬為球型，並連結成鏈鎖狀。如嗜熱乳鏈球 菌、乳酸鏈球菌、乳酪鏈球菌。（二）、乳酸桿菌屬為細長棒狀，有時數個桿菌連接在一起。 如保加利亞桿菌、嗜酸乳桿菌、酪乳酸桿菌。（三）、雙叉乳桿菌屬國內譯名為比菲德氏菌或 比福多菌。桿狀菌，通常呈Ｘ或Ｙ字型，有時會有Ｖ字型、彎曲型、紡綞型或棍棒型等形態。 目前普遍認為的乳酸菌已由早期的四個屬(genus)再細分及擴充為 17 個屬 273 個種(species) ： 1 、乳酸桿菌屬(Lactobacillus) 2 、明串球菌屬(Leuconostoc) 3 、鏈球菌屬(Streptococcus) 4 、足球菌屬(Pediococcus) 5 、有孢子乳酸菌(Sporolactobacillus) 6 、腸球菌屬(Enterococcus) 7 、乳酸球菌屬(Lactococcus) 8 、肉品桿菌屬(Carnobacterium) 9 、徘徊球菌屬(Vagococcu