烧鸡加工工艺 .PDFVIP

维普资讯 十 “ ’ 十 ’ 十 ’ 十 舢 ’ 斗耻 ’ 中 辛 ；静 }；宁l ；鸡}；加 工l；工} ^ + ^ { 十 1f甘 + 夸 1 书 1f甘 + ^1f甘 + ^1f + 陈震林 任 鲢 袒 (甘肃省畜牧兽医研究所 ) (静宁县畜牧兽 医技术服务中心 ) ， ， 静宁烧鸡，以优 良地方品种静宁鸡为原料，因产 烫时水温要适宜，水温偏低 ，拔 毛田难 ，容易撕裂皮 地为甘 肃省静宁甚而得名，据 传 有近百年 的历史 。 肤J水温过高，会使表皮蛋 白胶 化， ：易褪毛，且容 ÷ # 静宁烧鸡色泽红润，路 带金黄，鸡皮完接、脆嫩，鸡 易破庄 ，有损白条鸡表皮完整，同时脂 肪 溶 解，溢 一烧 冉鲜美 ，肥 而下腻，肉嫩 脱 骨， 以其独有风眯而为 出 表皮成暗色，均会降低成品品质。浸烫时最好两 A称道，可供宴席上秉、拼盘和家庭佐 餐。便 于 携 两 的摆 鼹，将鸡烫透 ，先拔粗毛 ，后拔绑毛 。先裎顺 带-是馈送亲友的上好札 品和旅行中的理想食品。驰 毛翅羽 ，再褪 颈部倒毛 ，晟后褪净垒身 。 名予陕、甘 、宁、青诸省 。 目前，静宁县城关镇有一 4．净膛 将褪 毛后洗净的鸡。斩去脚爪，在颈 摩国营 (静宁县畜禽联营公司)和50多个个体户经营 部晾囊处开一刀 口，取出骧囊 ，剥离气管和食臂。荐 烧鸡业，每 日销售量1600多且 。有的祖转三代。著名 在肛 门与腹部 中间部位开一约 2寸长 刀 [_I，打 开腹 烧鹧专业户王贵生-靠经营烧鸡致富，他的事迹报道 腔，轻轻地摘取出内脏，洗净腔膛 内血污。将整只鸡 后 ，全 国有 9个省 (区 )的47人来信 向他求教 ，先后有 在清水 中漂洗干净 ，捞 出放在筐架上沥水 ，然后 按放 4个省 (区 )的l3人 前来登门学艺。为了推广这 一地 于案上，使头顼夸向背侧．成回头望腹状，晾干表面 方名产，1988年 5月我们走访 了烧鸡专业户王贵生、 水分。分离内脏可食部分 (鸡骖、旰、心等 )，清洗 路四海等，对 静宁烧鸡的加工制作工艺进 行 词 查和 干净 。 整 理，介绍如下，供参考t 三、油蚌 一 、 辑 将清油或聘油烧至七八成热，把晾好 的白条鸡仝 静宁烧鸡以当地所产蛋 内幕用鸡静宁聘为主要原 身潦匀蒋色(蜂蠹求或稀塘饴 )，放入油锅内，边炸 ÷ 4 1 ． 料l尤 以 l岁左右，莺量1．_ 2公斤的肥嫩 母 鸡为 边翻，约一分钟，炸至表皮成垒黄色 (略 带 红 色 ) 隹 多由巍鸡专业户 或话鸡叛逯户从多转集市和敷户 畸，捞m空油 。油炸时簧掌握火横-油蕴过高 ．葬炸 + # ．# 一艺 家中收购而来。 焦鸡皮l，卤出庸发干起缴，颜色变深，油温过低。费 = 搴荣蔓理． 时较长，耗油鞍多，且易损失鸡肉中承分，表皮颤色 1，串前处理 收购 的括鸡要健康无病，避免抓 谤淡，均会影响成品质量。本敬调查 了解 鄹，烧鸡经 愤、捆伤，薪伤稻压伤。宰前置 安静处休息 一 天 以 营者为省时，省力和降低成车，已省去了油炸工序， 上，断食，仅供敬承，以保证屠宰放虹充舟和 内品质 ● 而是将白条鸡耷接卤煮，萁加工舳成品宴为卤鸡，与 量 。