3汁焖锅制作技术解密(焖锅底油、秘制酱、高汤吊制等).docVIP

三汁焖锅制作技术解密（焖锅底油、秘制酱、高汤吊制等） 焖锅介绍： 焖锅主要是将各种鱼类、海鲜等容易成熟的原料，用厨师自己调制的秘制油、秘制酱先进行腌制，再用电磁炉加热，使锅中的原料在短时间快速成熟，将原料本身的鲜味成分“逼”出来。焖出的锅子香味浓郁，肉（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞） 质细嫩，满屋飘香。吃完之后，还可续上高汤，烫、涮各种原料。焖锅的好处是气氛热烈，营养丰富，且使用了电磁炉进行“堂做”，不仅更加（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞） 卫生，还可以充分调动起顾客的积极性，从装锅到摆料、浇酱，再到最后加热成熟，这一系列过程都可以在消费者面前完成，以引起顾客的好奇，增加客人的食欲。焖锅是将干锅、汤锅、热菜锅焖的技法巧妙组合在一起，（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞） 其制作关键主要在于它的锅底底油、秘制酱的调制、高汤的吊制等。下面就针对秘制焖锅底油的熬制、秘制酱的熬制、高汤的吊制以及配锅程序等几大要点一起解密。焖（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞） 锅系列菜肴还可焖深海鱼头、平鱼、胖鱼头、武昌鱼、甲鱼、鲅鱼、鲶鱼、白鳝、牛骨髓、牛蛙、精选排骨等，只不过（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞） 是刀工有所区别。 配锅原料（以草鱼为例）： 草鱼1.1千克，土豆150克，山药150克，西芹100克，葱头100克，胡萝卜120克，葱段100克，大枣2枚，枸杞3克，大蒜100克，焖锅底油100克，秘制酱150克，海鲜汤300克，豉油汁75克。 焖锅底油的熬制： 原料： 猪板油750克，生鸡油500克，料油5千克（将葱、姜、西芹、胡萝卜、大蒜、香菜茎、大料、白蔻、香叶、花椒、桂皮、小茴香用色拉油熬制即成），去皮葱片65克，葱白段100克，大料5克，草蔻8克，花椒5克，香叶3克，白蔻5克，广东米酒10克。 制法： 将猪板油切成薄片，生鸡油也切成薄片；净锅上火，加200克料油烧至七成热，放入猪板油，用小火熬至板油全部吐油，待色变黄时捞出油渣；生鸡油500克加去皮姜片65克、葱白段100克、大料5克、草蔻8克、花椒5克、香叶3克、白蔻5克、广东米酒10克搅匀，入蒸柜蒸1小时，将鸡油滤出；将料油、熬好的猪板油、鸡油趁热混合搅匀，即得焖锅底油。秘制酱的熬制： 原料： 海鲜酱350克，甜面酱1.5千克，花生酱300克，芝麻酱500克，蚝油200克，柱侯酱75克，酱油100克，白糖50克，鸡粉30克，生抽75克，湿淀粉15克，料油150克。 制法： 先将各种酱汁加调味料搅匀；锅上火加料油烧热，调至小火，倒入调好的酱汁，用勺子不停地推搅，炒匀出香味，用湿淀粉勾芡，出锅装入器皿中即成。高汤的吊制： 原料： 务员进行特殊的培训。