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餐厅服务技能与实训 主编：蔡洪胜 制作：李晓新 2010年9月 餐厅服务技能与实训 第一章 酒店餐饮管理概述 第二章 餐前服务准备 第三章 餐饮用餐服务 第四章 餐厅服务管理 第五章 餐饮菜单管理与设计 第六章 餐饮原料采购与库存管理 第七章 餐饮成本控制与管理 第八章 餐饮产品计划与销售管理 第一章 酒店餐饮管理概述 第一节 酒店餐饮服务产品及其基本特点 第二节 餐饮服务在饭店中的地位及作用 第三节 餐饮服务组织 第四节 餐饮管理组织结构设置 第五节 餐饮部主要岗位的岗位职责 第六节 饭店餐饮业发展趋势 第一节 酒店餐饮服务产品及其基本特点 一、餐饮产品概念与构成 （一）餐饮产品概念 （1）餐饮是饭店的必要组成部分及重要的利润中心之一。 （2）以点映面 （3）餐饮部的特殊性 （4）宾客对餐饮产品的需求 第一节 酒店餐饮服务产品及其基本特点 (二)餐饮产品的构成 餐饮服务产品是餐饮企业提供的满足宾客需要的物质商品和服务的总和；从宾客的角度来说，就是一次就餐经历。 第一节 酒店餐饮服务产品及其基本特点 二、餐饮服务产品的特点 （一）服务是餐饮服务产品的主体 （二）餐饮服务产品的无形性 （三）生产与销售的同一性和同时性 （四）餐饮服务产品的不可贮存性 （五）餐饮服务产品的复杂性 第二节 餐饮服务在饭店中的地位及作用 一、饭