枣酒发酵工艺条件的研究.PDFVIP

2009 年 第 5 期 中　国　酿 　造 产品开发 总第 206 期 　　167 · · 枣酒发酵工艺条件的研究 任 　琪 ,寻华凤 ,程江华 ,丁之恩 (安徽农业大学 茶与食品科技学院 ,安徽 合肥 230036 ) 摘 　要 : 以徽州蜜枣的原料 - 尖枣为原料 ,采用正交试验确定枣酒发酵的最佳工艺条件 。研究结果表明:枣酒发酵适宜料液比为 1 ∶6 ,接种量为 7% , 以酵母粉为氮源 ,添加量为 003% , SO2 用量为 80m g /L ,发酵液 pH 值为 35 , 25 ℃发酵 7d,获得的枣酒 VC含量 为 9532m g/ 100g,酒精度为 112 % vo l。酒体呈透明的琥珀色 ,枣香浓郁 ,与酒香相调和 ,风味较好 。 关 　键 　词 :尖枣 ;枣酒 ;发酵工艺 ; VC含量 中图分类号 : TS262 7 　　　文献标识码 : B 　　　文章编号 : 0254 - 507 1 (2009 ) 05 - 0 167 - 03 Ferm en ta tion technology of jujube w in e R EN Q i, XUN Huafeng, CHEN G J ianghua, D IN G Zh ien ( Colleg e of Tea F ood S cience and Technology, A nhu i A g ricu ltu ra l Un ivers ity, H ef ei 230036, Ch ina) A b stra ct: U sing tsim jujube a s raw m aterial, the op tim al ferm entation cond ition swere confirm ed by orthogonal te st. The re su lts showed that the op tim um cond ition s were a s fo llow s: m aterial to liqu id ratio 1 ∶6, inocu lum 7% , 003% yea st extract a s n itrogen source, su lfu r d ioxide 80 m g/L , pH 35, ferm en tation temp eratu re 25 ℃, ferm entation tim e 7 d. U nder above cond ition s, the vitam in C content and alcoho l degree of jujube w ine were 9532 m g/ 100g and 112 % ( vo l) , re sp ectively. The jujube w ine wa s tran sp aren t and amber w ith rich harmon iou s jujube arom a and good flavor. Key words: tsim jujube; jujube w ine; ferm en tation techno logy; VC concen tration 　　枣属