基于GC_MS与嗅闻联用的镇江香醋香气指纹图谱研究.pdfVIP

496 2007, Vol. 28, No. 09 食品科学 ※分析检测 基于G C-MS与嗅闻联用的镇江香醋香气 指纹图谱研究 1,2 1 1 2 2 2 马永昆 ，蒋家奎，魏永义，孙乐六，夏 蓉，徐康平 (1.江苏大学食品与生物工程学院，江苏镇江 ； 212013 2.江苏省农产品生物加工与分离工程中心，江苏镇江 212004) 摘 要：本实验采用固相微萃取技术与GC-MS联用的方法，以镇江香醋中含量高且阈值低的香气成分为确定其特 征香气的依据，对镇江香醋的特征香气成分进行检测分析，初步研究并建立镇江香醋的香气指纹图谱。 关键词：镇江香醋；固相微萃取；GC-MS；嗅闻；香气；指纹图谱 GC-MS Analysis and GC-olfactory 1,2 1 1 2 2 2 MA Yong-kun，JIANG Jia-kui，WEI Yong-yi，SUN Le-liu，XIA Rong，XU Kang-ping (1.School of Food and Biological Engineering， ； Abstract： Key words：Zhenjiang fragrance vinegar；SPME；GC-MS；olfactory；aroma；fingerprint 中图分类号：TS264.22 文献标识码：A 文章编号： 镇江香醋是我国四大酿造名醋之一，其以“色、 素组成、形状、色泽等)通过特定的信息化处理后能对 香、酸、醇、浓”的特点，享誉国内外。镇江香 产品身份进行分析识别的技术，这种识别具有唯一性， [5] 醋的香气成分有醇类、酯类、醛类、酸类、内酯、 可用于产品真假的识别和产品质量优劣判别 。随着样 酚类等类，它们共同作用并赋予了镇江香醋特有的香气 品前处理技术和检测分析技术的发展，食品指纹图谱的 [1-4] 。镇江香醋的香气取决于加工原料、发酵菌种、加 表现形式多样化并已逐步用于白酒、葡萄酒、茶叶、 工工艺和陈酿条件等，醋在发酵过程和陈酿过程会形成 香精香料、果汁、食药两用食品等食品的质量控制和 [6-10] 大量的特征香气成分，它们的种类和量比关系是稳定 产品识别 。但有关镇江香醋香气指纹图谱研究还没 的，且具有唯一性。这是建立镇江香醋香气指纹图谱 见报道。 的依据。食品指纹图谱是指食品特有品质(如香气、元 本实验采用固相微萃取 ， 收稿日期：2007-06-25 基金项目：江苏省镇江市农业重点攻关项目(NY2005401) 作者简介：马永昆(1963-)，男，教授，博士后，研究方向为食品非热力加工、食品风味化学与食品发酵工程。 以发现，样品的测量浓度影响最大。 calibration laboratories[S]. [2]GB/T 5009.17－2003食品中总汞及有机汞的测定[S]. [3]何炎庆.用原子荧光法测定水中硒的不确定度[J].现代仪器, 2005 参考文献： (4): 48-50. [4]JJF1059－1999.1,测量不确定度评定与表示[S]. [1] [5]测量不确定度的表述指南[S].日内瓦, 1993-