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大蒜素的抑菌作用及其稳定性研究_时威.pdf
2011 年第3 期
Food and Fermentation Technology
，
第47 卷（第3 期） Vol.47 No.3
大蒜素的抑菌作用及其稳定性研究
*
1 2,3 1 1
时威 ，张岩 ，白阳 ，刘颖
广东海洋大学食品科技学院， 广东湛江 ； 中国水产科学研究院南海水产研究所，广东广州 ；
(1. 524088 2. 510300
3.上海海洋大学食品学院，上海 201306)
摘 要： 大蒜素是大蒜中主要生物活性成分的总称，具有广谱抗菌活性。 采用二倍稀释法测定大蒜素对大肠杆菌、金
黄色葡萄球菌的最小抑菌浓度(MICs) ，并进一步研究紫外光照射、温度、pH 对大蒜素稳定性的影响。 结果表明大蒜素
对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌的最小抑菌浓度分别为 2.5% 、1.25% ，并且紫外光照射、温度、pH 值对大蒜素的稳定性影
响显著。
关键词： 大蒜素；抑菌作用；最小抑菌浓度(MIC) ；稳定性
中图分类号： 文献标识码： 文章编号： （ ）
ts201.3 A 1674-506X 2011 03-0076-0003
Study on Antibacterial Activity and Stability of Allicin
1 2,3 1 1
SHI Wei , ZHANG Yan , BAI Yang , LIU Ying ,
(1. College of Food Science and Technology,Guangdong Ocean University, Zhanjiang, 524088, China;
2.South China Sea Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences, Guangzhou 510300, China;
3. College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai, 201306, China)
：
Abstract Allicin ,broad-spectrum antimicrobial activity, is the main bioactive components of garlic. In order to obtainan
minimum inhibitory concentrations (MICs)
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