面点制作PPT.ppt

面点制作 酒管系 仲玉梅 一、面点的概念： 俗话说南方人爱吃米，北方人爱吃面，即南米北面。 这决定了北方人习惯用“面食”，而南方人习惯用“点心”。为了兼顾北方和南方的习惯称呼，采用了合成词“面点”，是“面食”和“点心”的总称。 一、面点的概念： 饮食业的面点，具有广泛的内容。 从狭义上讲，面点是指以面粉、米粉和杂粮粉等为主料，以油、糖和蛋等为调辅料，以蔬菜、肉品、水产品、果品等为馅料，经过调制面团、制馅(有的无馅)、成形和熟制工艺，制成的具有一定色、香、味、形、质的各种主食、小吃和点心。 从广义上讲，面点则可包括用米和杂粮制成的饭、粥，统称为米面制品。 一、面点的概念： 面点因其所用原料主要是白色的面粉和米粉，故行业中俗称“白案”或“面案”。就其作用而言，面点既是人们日常生活中不可缺少的主要食品，又是人们调剂口味的补充食品。 二、面点的三大流派： 南味 北味 口味 流派 京式 广式 苏式 二、面点的三大流派： （一）京式面点的形成和特色 京式面点，泛指黄河以北的大部分地区(包括山东、华北、东北等)制作的面点。由于北京曾为辽、金、元、明、清的都城，具有悠久的历史和古老的文化，使之能博采各地面点之精华，兼收各族面点之风味，形成独特的北方风格。北方面点因以北京为代表，故称京式面点。 二、面点的三大流派： （一）京式面点的形成和特色 京式面点的形成 1．京式面点的形成与北京悠久的历史条件和古老的文化分 不开。 2．京式面点的形成与继承和发展本地民间小吃分不开 3．京式面点是兼收各地风格、各民族面点风味及宫廷面点而 形成的 二、面点的三大流派： （一）京式面点的形成和特色 京式面点的特色 1．用料广、以麦面为主 2．品种多 京式面点品种众多，如有被称为我国“四大面食”，再如北京小吃风味品种齐全，主要有扒糕、炸糕、凉糕、蜂糕、烧饼、豌豆糕、豌豆黄、艾窝窝、炸三角、肉火烧、焦圈等。仅烧饼一类就有一品烧饼、麻酱烧饼、油酥烧饼、吊炉烧饼、马蹄烧饼、澄沙烧饼、缸炉烧饼、五连烧饼等。 3．制作精纳 如喧腾软和、色白味香的银丝卷制作，需经过和面、发酵、揉面、 溜条、抻条、包卷、蒸熟等7道工序，同时面点师必须具有熟练的 抻面技术，面团需经过连续9次抻条抻出512根名为一窝丝的细面 丝，且粗细均匀，不断不乱，互不粘连，然后在此基础上制作银 丝卷。又如千层糕，一小块约7cm厚的千层糕，竟会有81层之多。 4．馅心具有北方独特风味 二、面点的三大流派： （一）苏式面点的形成和特色 苏式面点系指长江中下游江、浙一带地区制作的面点。它起源于扬州、苏州，发展于江苏、上海等地，因以江苏为代表，故称苏式面点。苏式面点经过漫长的岁月，形成了品种繁多、应时迭出、制作精细、造型逼真、馅心掺冻、汁多肥嫩、味道鲜美的风格特色。 二、面点的三大流派： （一）苏式面点的形成和特色 苏式面点的形成 1．具有悠久的历史 2．优越的地理位置和丰富的物产资源 扬州，古时“北据淮、南距海”。 3．继承和发扬了本地传统特色 二、面点的三大流派： （一）苏式面点的形成和特色 苏式面点的特色 1、品种繁多 2．制作精细、讲究造型 3．应时迭出 4．馅心掺冻、汁多肥嫩、味道鲜美 二、面点的三大流派： （一）广式面点的形成和特色 广式面点是指珠江流域及南部沿海地区的面点而言。由于广州长期以来是珠江流域及南部沿海地区的政治、经济、文化中心，因此，面点制作技术比南方其他地区发展更快；再有广州自汉魏以来，就成为我国与海外各国的通商口岸，经济贸易繁荣，特别是近百年来又吸取了部分西点制作技术，客观上又促进了广州面点的发展；再加上广东人的继承、发展与精巧构思，使广东面点成为其代表，故称为广式面点。广式面点富有南国风味，自成一格。 二、面点的三大流派： （一）广式面点的形成和特色 广式面点的形成 1．起源于广东地区的民间食品 2．吸取北方和西式点心的优点 3．面点师的创新和发展 二、面点的三大流派： （一）广式面点的形成和特色 广式面点的特色 1．品种丰富多彩 广式面点皮有4大类、23种；馅有3大类、47种之多，能制作各式点心2000多种。按大类可分为长期点心、星期点心、节日点心、旅行点心、早晨点心、中西点心、招牌点心。代表品种有叉烧包、蟹虾饺、千层酥等。广东小吃更为历史悠久，光是