第八章 果蔬发.pptVIP

果醋酿造技术 　（3）二氧化硫 果酒中的二氧化硫对醋酸菌的繁殖有抑制作用。若果酒中的二氧化硫含量过多，则不适宜醋酸发酵。解除其二氧化硫后，才能进行醋酸发酵。 　（4）温度 温度在10℃以下，醋化作用进行困难。20～32℃为醋酸菌繁殖最适宜温度，30～35℃醋化作用最快，达40℃时停止活动。 　（5）酸度 果酒的酸度对醋酸菌的发育亦有妨碍。醋化时，醋酸量逐渐增加，醋酸菌的活动也逐渐减弱。当酸度达某限度时，其活动完全停止，一般能忍受8％～10％的醋酸浓度。 　（6）太阳光线 光线对醋酸菌发育有害。而各种光带的有害作用相比较，以白色为最烈，其次顺序是紫色、青色、蓝色、绿色、黄色及棕黄色，红色危害最弱，与黑暗处醋化时所得的产率相同。 * 果醋酿造技术 　　2．醋酸发酵的生物化学变化 　　醋酸菌在充分供给氧的情况下生长繁殖，并把基质中的乙醇氧化为醋酸，这是一个生物氧化过程。 　首先，乙醇被氧化成乙醛： 　　CH3CH2OH+1/2O2→CH3CHO+H2O 　其次，乙醛吸收一分子水成水化乙醛： 　　CH3CHO+H2O→CH3CH （OH）2 　最后，水化乙醛再氧化成醋酸： 　　CH3CH（OH）2+1/2O2→CH3CHOOH+ H2O * 果醋酿造技术 　　理论上100g纯酒精可生成130.4g醋酸，而实际产率较低，一般只能