第六章 色素及.pptVIP

* 血红素在强烈氧化后会变成绿色，反应发生在?-亚甲基上，有三种情况: 5.肉色变绿 A. 由于一些细菌活动产生的H2O2可直接氧化?-亚甲基。（HOMb，羟基卟啉肌绿蛋白） B. 由于细菌活动产生的H2S等硫化物，在氧或H2O2存在下，可直接加在?-亚甲基上。 （SMb，巯基卟啉肌绿蛋白） C. 由于MNO2过量引起。 (NMb，硝基卟啉肌绿蛋白) * 天然色素的特性 色素 种类 颜色 来源 溶解性 稳 定 性 花色素苷 150 橙、红、蓝色 植物 水溶性 对pH、金属敏感，热稳定性不好 类黄酮 1000 无色、黄色 大多数植物 水溶性 对热十分稳定 原花色素苷 20 无色 植物 水溶性 对热较稳定 单宁 20 无色、黄色 植物 水溶性 对热稳定 甜菜苷 70 黄、红 植物 水溶性 热敏感 醌 200 黄至棕黑色 植物、细菌、藻类 水溶性 对热稳定 类胡萝卜素 450 无色、黄、红 植物、动物 脂溶性 对热稳定、易氧化 叶绿素 25 绿、褐色 植物 有机溶剂 对热敏感 血红素 6 红、褐色 动物 水溶性 对热敏感 核黄素 1 绿黄色 植物 水溶性 对热和pH均稳定 * 第三节 食用着色剂简介 一 . 天然色素(natural pigment) 1、胭脂虫色素（carmini